Borsch es un plato regional en la parte sur de Rusia, Bielorrusia, Ucrania, Polonia y Lituania. Por lo tanto, podemos decir con seguridad que las recetas de borsch en la tierra son como estrellas en el cielo, y cada amante lo presenta a su manera. Discutir el tema de cómo cocinar la sopa adecuadamente no tiene sentido. Solo puede resaltar los puntos más comunes e importantes en su preparación, por ejemplo, la preparación del caldo y la elección de la remolacha: estos componentes afectan más el sabor y la apariencia del plato.
Borsch de caldo de pollo - principios tecnológicos básicos
Cualquier caldo de carne es apreciado por su riqueza, que afecta el contenido calórico del plato y su sabor. El borsch real generalmente está hecho de carne de res, "huesos de azúcar" del ganado, porque el conjunto de carne forma el sabor del plato. Esta regla fue inventada hace muchos siglos, lo que se puede ver leyendo las antiguas recetas de la cocina eslava. Todo sucede una vez por primera vez, y luego se convierte en la norma, así que veamos qué se puede hacer con un conjunto económico de productos, dada la diferencia de precio entre carne de res, cerdo y aves de corral más baratas. Al mismo tiempo, descubriremos en qué se diferencia el borsch de Poltava del borsch de San Petersburgo y el borsch del sur de Rusia de Kiev.
Una opción ideal para el pollo para el borsch es un viejo gallo doméstico, de buena gordura, en cuya carcasa se ve claramente la grasa. El pollo o gallo doméstico solo se puede comprar en el mercado. La granja avícola también tiene pollos de engorde de alta calidad, pero se cultivan en jaulas, bajo iluminación artificial, sin caminar libremente, y esto afecta en gran medida la calidad de la carne. El único consuelo es la abundancia de productos baratos en todos los mostradores. Pero de tal ave puede obtener un caldo de calidad media, y en él, por casualidad, puede encontrar pequeñas bolas amarillas de grasa de pollo, que no se pueden comparar con la película de color ámbar obtenida después de cocinar aves de corral.
¿Qué se puede hacer para mejorar la calidad del stock de los pollos de fábrica?
Para tres litros de caldo completo, necesitará una carcasa que pese al menos dos kilogramos. Toda la carcasa se puede reemplazar con patas, alas, espaldas; en estas partes hay huesos adecuados, de los cuales, de hecho, se obtiene un buen caldo saturado. De la pechuga, la parte más dietética del pollo, no saldrá nada de grasa: es aconsejable cocinarlo junto con el resto de la carcasa.
Hay otra opción: la más económica, solo un poco problemática: para un buen caldo, puede comprar un kilogramo de patas de pollo, moler, quitar la córnea y cocinar al fuego más bajo, agregando grasa de pollo, que también se vende en el mercado, por separado o con menudillos. Si no es importante que el caldo sea solo pollo, puede combinar diferentes tipos de carne para el borsch, pero asegúrese de agregarle un buen conjunto de huesos.
Pretratamiento de aves de corral.
¿Crees que la carcasa congelada comprada de un pájaro, o alas, piernas, muslos, ya ha sido procesada y es suficiente para lavarlos solo? Muy equivocado Más bien, se procesan, pero no de la manera correcta. Compare el ave de granja con el asador en el paquete, y comprenderá que el olor y el color de estas dos opciones son notablemente diferentes. Sin entrar en detalles sobre el proceso de procesamiento de cadáveres en granjas avícolas, solo prestamos atención a lo que debe hacerse para que dicha carne tenga un aspecto y un sabor decentes similares a la carne de pollo doméstico:
Después de comprar un pájaro de fábrica congelado o enfriado en cualquier red de distribución, asegúrese de sumergirlo en agua durante al menos dos horas. Durante este tiempo, todos los aditivos no deseados que se inyectan muy a menudo se eliminarán de la carcasa para aumentar la vida útil, el peso y otros beneficios;
Después de remojar, seque la carne con una servilleta y asegúrese de molerla sobre la llama del quemador. Después de tal reanimación, el sabor de la carne mejorará notablemente; la espuma gris no burbujeará en el caldo, lo que mata el apetito por adelantado. Si no compró un cadáver completo, sino, digamos, una pata de pollo, conecte la piel con una brocheta, pinche la pierna con un tenedor, para que sea más conveniente sostenerla sobre la llama y que el jugo no gotee de la carne. Después de este procedimiento, lave la carne bajo un chorro, con un cepillo o una esponja dura, vuelva a secarla con una servilleta y podrá cocinar el caldo.
Las reglas de este caldo de carne
El secreto del caldo saturado también radica en el método de cocción de la carne. Si pones la carne en agua hirviendo, obtienes carne jugosa y el caldo no alcanza el grado más alto. Decida según las circunstancias: si la carne hervida se usará para preparar otros platos, y necesita preservar su jugosidad, sumérjala en agua hirviendo, pero en cualquier caso, comience a cocinar los huesos en agua fría.
El segundo secreto del caldo es la adición de raíces y especias. Hay una maravillosa costumbre en la cocina rusa: las especias y las especias se agregan a los primeros platos dos veces:
Por primera vez: las raíces de perejil, zanahorias, apio y cebolla, laurel, pimienta. Las raíces deben agregarse cuando la carne ya está en la etapa media lista y las especias, 7-10 minutos antes de que se complete la cocción. No olvide colar el caldo u obtener aditivos con una cuchara ranurada.
Agregue especias por segunda vez al final de la cocción del borsch: molido (!) Especias: 7-10 minutos antes de cocinar, y las verduras picantes solo deben dejarse hervir e inmediatamente retire la sartén de la estufa. Sujeto a estas reglas, ¡el mejor borsch de todos los tiempos está garantizado!
Las reglas restantes para la preparación de los primeros cursos son bien conocidas:
Las verduras en los primeros platos se agregan dependiendo de su densidad, la velocidad del tratamiento térmico. Por ejemplo, el repollo, la pimienta fresca se agregan junto con el perejil y el eneldo, las papas, después de que las remolachas estén listas, el aderezo de zanahorias, cebollas y tomates, después de que las papas estén listas. En este orden, es necesario: si agrega aderezo ácido a la sartén antes de la papa, será difícil: el ácido aumentará el tiempo de cocción de la papa tres veces y la papa no se saturará de caldo incluso con una cocción más prolongada.
El aderezo agrio se agrega después de la papa cuando se ablanda. El aderezo consiste en verduras guisadas o guisadas (cebollas, zanahorias, tomates en cualquier forma (jugo, bebidas de frutas, puré de papas, pasta) en la cocina del sur de Rusia). La composición del aderezo ácido para el borsch en algunas cocinas regionales (en las regiones del norte de Rusia) incluye vinagre, ácido cítrico, masa madre (en Polonia y Lituania).
El repollo, las verduras picantes y los pimientos para ensalada tienen una textura muy delicada. Se agregan al final de la cocción y solo se hierven. Estas verduras tienen tiempo para alcanzar la preparación, mientras se infunde el borsch.
Sobre las remolachas, que se convirtieron en el antepasado de la sopa eslava, en pocas palabras, por separado. Este cultivo de raíz determina en gran medida no solo el nombre, sino también el color y el sabor del plato. Elija variedades con el contenido más bajo de fibra y fibra, son más jugosas, se pueden cocinar más rápido. Dependiendo del resultado deseado, también puede elegir remolachas con diferentes intensidades de color. Por ejemplo, la remolacha de Burdeos es más adecuada para ensaladas y vinagretas, si desea que el color rojo del borscht se logre no a expensas de la raíz, sino gracias al aderezo de tomate, como en las versiones del plato del sur de Rusia. Para el borsch en este caso, debe elegir variedades de remolacha borsch más ligeras.
Las verduras se agregan al borsch en forma cruda, horneada, guisada y en escabeche, las remolachas se agregan en diferentes etapas de cocción, lo que también se debe a las peculiaridades de la cocina regional.
1. Borsch del sur de Rusia en caldo de pollo, clásico
Productos:
Caldo de pollo 3 l
Carne de pollo hervida (pulpa) 800 g
Remolacha, borscht 140 g
Repollo 0.5 kg
Papa 300 g
Ensalada pimienta 120 g
Cebolla 220 g
Zanahoria roja 150 g
100 ml de aceite refinado
Azúcar 35 g
Pasta de tomate natural 100 g
Apio (raíces) 70 g
Sal
Perejil, eneldo 120 g
Pimientos picantes, verdes; hoja de laurel, una mezcla de pimientos molidos y cilantro
Tecnología cocinando:
La forma de cocinar el caldo se describe en detalle en los principios tecnológicos básicos. Selecciona la opción adecuada.
En un líquido hirviendo, arroje las remolachas, previamente peladas y ralladas en un rallador fino. Cubra y continúe cocinando, lentamente, hasta que las remolachas estén completamente cocidas. Tan pronto como se aclare el caldo, deje caer las papas. Mientras las papas están hirviendo, caliente el aceite en una sartén, mezcle un poco de azúcar, luego zanahorias picadas, cebollas. Terminando las verduras tiernas, agregue la pasta de tomate diluida con una pequeña cantidad de caldo sacado de la sartén. Sofría, cocine a fuego lento hasta que la pasta se vuelva de un rojo oscuro intenso. Pon la fritura en el borsch, deja que hierva. Después de eso, inmediatamente arroje repollo picado, ensalada y pimiento picante, eneldo y perejil. Agregue especias y sal. Cierre la sartén tan pronto como el borscht comience a hervir e inmediatamente apague el fuego.
Después de media hora, el plato se puede servir poniendo porciones de carne en platos. Si lo desea, puede agregar crema agria, mostaza, salsa de ajo.
2. Poltava borsch en caldo de pollo
Composición productos:
Caldo (producto semiacabado) 4 L
Patatas peladas 400 g
Remolacha 300 g
Repollo blanco 800 g
Cebolla 350 g
Zanahoria 300 g
Manteca de cerdo (manteca de cerdo) 250 g
Bebida de frutas, tomate 0,7 l
Eneldo, perejil 120 g
Sal
Ajo
Laurel
Carne (filete), crema agria, donas - para servir
Camino cocinando:
Cortar las remolachas peladas en tiras finas, guisar, agregando una pequeña cantidad de grasa de cerdo derretida. Transfiera las remolachas a un caldo hirviendo, cocine hasta que esté ligero. Picar el tocino en cubos pequeños, freír hasta que esté rosado. Las piezas fritas se pueden quitar de la sartén o dejar como se desee. Ponga la zanahoria rallada y las cebollas ralladas, picadas con una pajita delgada. Fríe hasta que estén suaves, luego vierta el jugo de tomate, cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado.
Después de hervir las remolachas, ponga las papas picadas en la sartén, cocine hasta que estén suaves, agregue el aderezo de tomate. Cuando el aderezo comience a hervir, arroje el repollo picado y el eneldo picado, el perejil. Sazone con especias, agregue hojas de laurel, pimienta roja y negra molida, ajo picado y sal al gusto.
Servir el borscht después de la infusión durante cuarenta minutos. Coloque la carne en platos o sirva por separado. La crema agria y las donas con ajo seguramente se sirven en el borsch de Poltava.
3. Borsch de capital en caldo de pollo
Productos:
Zanahorias dulces 150 g
Azúcar 40 g
Remolachas 300 g
Cebolla 120 g
Aceite 120 ml
Vinagre de mesa 25 ml
Repollo 800 g
Pasta de tomate 125 g
Caldo 1.6 L
Papa 200 g
Crema agria - para servir
Eneldo, picado 80 g
Pimienta, negra y roja, laurel, sal
Orden cocinando:
Freír las remolachas y las zanahorias picadas en aceite hasta que estén blandas, pasta de tomate, vinagre y azúcar. Transfiera las verduras a un caldo hirviendo: repollo, papas - en cubos. Cocine hasta que las papas estén cocidas. Sazone con especias, agregue sal, laurel. Servir con crema agria y eneldo fresco picado.
4. Borsch en caldo de pollo con tocino ahumado, frijoles y ciruelas pasas
Ingredientes
Caldo 4.5 L
Apio (tallo) 1 pc.
Zanahoria 300 g
Cebolla 350 g
Aceite 150 ml
Perejil 90 g
Pimienta, ajo, laurel - al gusto
Tomates 250 g
Repollo 700 g
Pasta de tomate 75 g
Tocino 200 g
Remolachas 350 g
Ciruelas pasas 250 g
Frijoles blancos, hervidos 300 g
Sal
Tecnología de cocina:
Cortar las remolachas preparadas en tiras, saltear hasta que estén tiernas, con aceite vegetal. Poner en un caldo ligeramente hirviendo, cocinar hasta que el color del caldo se vuelva amarillo.
Tocino ahumado, picado en cubos pequeños, freír en una sartén, agregar cebollas, también en cubitos, zanahorias ralladas, ciruelas pasas, rodajas de tomates blanqueados y pasta de tomate. Transfiera las verduras guisadas a la sartén, deje que hierva.
Agregue frijoles, repollo picado, hierbas y tallo de apio finamente picado. Sazone el borsch con especias, sal. Retirar de la estufa. Servir después de que el borsch esté infundido con crema agria.
5. Borsch en caldo de pollo con acelgas y huevos "Verano"
Ingredientes
Pechuga hervida, pollo - 100 g por porción
Huevos cocidos 7 uds.
Cebolla 200 g
Repollo 400 g
Caldo 4 L
Acelga 400 g
Remolacha en escabeche 300 g
Sal gruesa
Perejil, eneldo 150 g
Tocino 250 g
Papa 0,4 kg
Crema agria 250 g
Jugo de limon 100 ml
Especias
Cocina
En un caldo, cocine las papas hasta que estén blandas. Tome una porción del caldo y hierva por separado las remolachas en escabeche, agregue jugo de limón, azúcar y especias molidas.
Sal el tocino y la cebolla finamente picados, y batir con una licuadora, hasta que se forme una pasta, que pones en una olla de papas. Hervir durante 8-10 minutos, dejar caer el repollo, la acelga, las verduras, cuando hierva el borscht, vierta el aderezo ácido de las remolachas en escabeche con jugo de limón. . Intenta y ajusta el sabor.
Al servir, poner en cada porción de carne, medio huevo, servir crema agria.
6. Kiev borsch en caldo de pollo
Lista de productos:
Remolacha, borsch 600 g
Muslos de pollo 550 g
Frijoles blancos 150 g
Manzanas agrias 250 g (neto)
Pimienta molida
Kvas, remolacha 1.2 l
Ajo 15 g
Las raíces de las zanahorias, el perejil: solo 300 g
Raíz de apio 90 g
Cebolla 210 g
Patata 360 g
Pasta de tomate 120 g
Repollo blanco 0.4 kg
1,5 L de caldo
Salo 180 g
Hojas de laurel
Crema agria (20%) 200 g
Azucar
Sal
Perejil para decorar
Tecnología de cocina:
Combine el caldo de pollo terminado con remolacha kvas. Corte las verduras y las manzanas en tiras, las papas en barras. Hervir los frijoles por separado. Estofado de remolacha picada con pajitas, estofado con muslos de pollo (1 pc. Por porción), con la adición de puré de tomate. Las raíces ralladas y las cebollas pasan por separado con manteca de cerdo. Ponga los ingredientes preparados en caldo hirviendo: papas, repollo, remolacha, guisados con caderas, raíces, frijoles hervidos, especias. Cocine por 3-5 minutos. Al final, agregue manzanas, ajo, especias, azúcar, sal. Sirve la crema agria por separado.
Caldo de pollo borsch - consejos útiles
Para que las remolachas no manchen las papas en color burdeos, deben guisarse en aceite vegetal. Agregar ácido al cocinar remolachas hará que las papas estén rígidas. El aderezo agrio en todo tipo de sopas se agrega solo después de que las papas estén listas.
Si el borsch se debe calentar al día siguiente, no lo hierva. Para refrescar el sabor, agregue verduras frescas picadas.
