No importa cuánto digan sobre los peligros para la salud de los alimentos ahumados, son sabrosos.
Y, si no olvida el sentido de la proporción en su uso, fumar no es peor que otros métodos de cosecha.
No solo los residentes de Kamchatka o del Lejano Oriente que viven en el hábitat natural del salmón pueden fumar salmón rosado, sino todos los que lo deseen, ya que este producto está disponible en abundancia, en forma de sal y congelados.
Salmón rosado ahumado: principios tecnológicos generales
Es cierto que esta tecnología, debido a las condiciones específicas de cocción, desafortunadamente no está disponible en un apartamento en un edificio de gran altura. Por lo tanto, los fumadores de salmón rosado tendrán que buscar oportunidades para no pelear con sus vecinos debido al humo y no crear problemas asociados con el riesgo de incendio.
El salmón rosado ahumado está precedido por una serie de pasos preparatorios, que se describen brevemente en este artículo.
Clasificación y corte de materias primas.
El salmón rosado tiene un tamaño relativamente pequeño, en promedio de 1 kg a 1.5 kg. El salmón rosado hembra pesa menos; como regla, su peso no excede un kilogramo. En raras ocasiones, las personas alcanzan un peso de 3 kg. La longitud del pez es de 45-50 cm.
Carne más valiosa salmón rosado capturado antes del desovecontiene 18-21% de proteína y 9-11% de grasa. La carne de salmón rosado capturado en el mar es más tierna y tiene un color rosado. Un pescado capturado en ruta a zonas de desove y lugares de desovey - menos grasa y nutritiva, la carne tiene una baja densidad, color pálido, con un contenido de grasa de hasta el 2%.
Dependiendo del tamaño y el contenido de grasa, cada tipo de pescado tiene un tiempo de cocción diferente, tanto para la salazón como para fumar. Por esta razón, es necesario seleccionar el pescado del mismo tipo y tamaño para el procesamiento.
Al cortar salmón rosado en filete cortar la cabeza, la cola y las aletas. Luego, sin separarse de la piel, cortaron con un cuchillo especial, alternativamente las partes laterales, liberando el salmón rosado de la cresta. Después de eso, se extraen las costillas y el filete de salmón rosado está listo para la salazón. Pequeños trozos de filete se pueden fumar en una rejilla de alambre sin colgarlos en un ahumadero en una cuerda o gancho.
Para salmón rosado entero, se extraen las branquias de la cabeza, se realiza una incisión a lo largo de todo el abdomen y se extirpan los interiores. El pescado se corta en capas, con y sin cabeza, en un balyk y cadáveres. El tamaño y el método de corte dependerán de la duración de la salazón y el ahumado del salmón rosado.
El pescado salado es adecuado para fumar en frío, y el pescado congelado es más adecuado para el calor. Aunque, en casa, los productos semielaborados congelados a menudo se utilizan como materias primas para fumar.
En este caso, debe conocer la tecnología de salazón del salmón rosado antes de fumar.
Salmón de salmón rosado
Para comenzar, consideraremos brevemente todos los métodos y tipos de salazón de pescado, ya que este problema es importante para seguir fumando salmón rosado y obtener el mejor resultado. En cuanto a fuentes confiables que describen la tecnología de procesamiento de productos pesqueros, guiados por la base científica y los requisitos de GOST, encontramos la respuesta a la pregunta de interés. Y resulta que el pescado no debe ser salado durante 10-12 horas, como a menudo aconsejan los tecnólogos locales, pero, en particular, para el salmón rosado el tiempo de salazón es de 7-9 días (sin enfriamiento)y, en consecuencia, 10-12 días cuando se usa el método de enfriamiento.
La duración del almacenamiento del pescado y su sabor depende del grado de salazón. Por lo tanto, debe adherirse a la tecnología de salazón antes de comenzar a fumar salmón rosado. Entonces, el embajador del salmón rosado.
Embajador seco: vierta el pescado preparado con sal. Los cadáveres enteros se colocan en recipientes boca abajo, llenándolos con sal. Para aquellos que tienen la suerte de obtener pescado fresco, uno debe tener en cuenta que también se debe agregar sal debajo de las placas branquiales.
Embajador en puente o mojado: salmuera: un líquido que se libera del tejido del pescado durante la salazón, porque la sal extrae agua, de acuerdo con sus propiedades bioquímicas inherentes. También puede preparar una solución salina, es decir, usar el método de salazón húmedo, con la adición de agua.
Embajador Mixto: en este caso, se usa el método combinado de salazón de pescado, el primer y el segundo tipo.
Además de los métodos de salazón del salmón rosado, el régimen de temperatura afecta las características cualitativas del producto. Dependiendo del tipo de pescado, la densidad de su tejido, el contenido de grasa y el tamaño de la canal, Las condiciones de temperatura pueden ser cálidas, frías y frías.
~ A temperatura ambiente, pescado fresco salado con una textura densa de carne, sin daños;
~ El método de enfriamiento se utiliza para salar el arenque y el salmón, incluido el salmón rosado (!). Para hacer esto, el pescado antes de la salazón se enfría con una mezcla de sal y hielo a 0 ° C - 4 ° C.
~ Para peces grandes y grasos, se prefiere la salazón fría, con temperaturas inferiores a cero grados. En tales casos, aumenta la cantidad de sal y aumenta la duración de la salazón.
Se prefiere el embajador que utiliza el método de enfriamiento para el salmón rosado, especialmente en tamaños grandes. En este caso, sin aumentar el volumen de sal, puede obtener un producto salado de alta calidad sin riesgo de deterioro. Mientras que la sal penetrará lentamente en el interior de la carcasa, el frío, mientras tanto, protegerá el producto de pescado de la descomposición del interior.
Contenido de sal
Aquí, debe prestar atención de inmediato que solo la sal gruesa salada es adecuada para salar pescado. Nunca use sal yodada. La sal marina gruesa es aceptable. No solo el sabor del producto terminado, sino también la vida útil depende del porcentaje de sal.
El contenido de sal se distingue:
Pescado ligeramente salado: 7-10% de sal;
Salado - hasta 14%;
Fuertemente salado: más del 14%.
Con salazón seco El porcentaje de sal debe calcularse en función del peso del pescado. Con el método combinado o húmedo, el peso del agua debe agregarse al peso del pez.
Es imposible subestimar el grado de contenido de sal y el tiempo de exposición en el medio salino. En cuanto a cualquier producto, es típico que los peces, en caso de violación de las condiciones necesarias, se vean afectados por un ambiente patógeno, lo que lleva a una intoxicación alimentaria grave o al deterioro del producto.
Cuando se procesan sal productos semiacabados de pescado La estructura de las fibras de los tejidos cambia. Al desplazar el líquido de los tejidos, la sal destruye los microorganismos dañinos. Cuanto mayor es su contenido en pescado, más aumenta su vida útil, pero al mismo tiempo se pierde su sabor. El pescado fuertemente salado se empapa antes de cocinar, de lo que se pierde su valor nutricional.
Disponibilidad de pescado salado no se puede determinar utilizando solo una de las recomendaciones que se encuentran en Internet, que indica el tiempo exacto de exposición del pescado a la sal. Para esto, sin embargo, es necesario centrarse en las propias sensaciones organolépticas; evalúe el peso de la materia prima, la temperatura a la que ocurrió el proceso de salazón y el contenido cuantitativo de sal. Estos indicadores, en cada caso, son un factor individual.
Puede tomar como base solo una pista del siguiente contenido: las materias primas correctamente saladas no huelen a pescado crudo, la estructura de la tela es densa, resistente, sin manchas de sangre, un agradable color rosado.
De hecho, el pescado salado es un producto terminado que no requiere procesamiento adicional. Estos peces se ahuman de manera fría para darle un nuevo sabor. El salmón rosado ligeramente salado o poco salado se puede usar para fumar caliente y semi-caliente.
El uso de aditivos picantes.
Según la tecnología industrial general, este indicador se clasifica de acuerdo con cuatro puntos:
1. Un embajador simple, usando una sal.
2. Embajador picante - con la adición de varias especias y azúcar.
3. Especial - un dulce embajador, que usa azúcar, usado principalmente para la preparación de conservas.
4. Embajador en escabeche: usando ácido acético como aditivo.
Las especias mejoran el sabor y crean una variedad adicional de surtido de pescado ahumado. Aquí puede variar a su propio criterio, agregando sus ingredientes favoritos o excluyendo lo que parece superfluo, inaceptable.
Secado
Después de asegurarnos de que el salmón rosado se sala de manera cualitativa, comenzamos el proceso de preparación para fumar. Elimine el exceso de sal de la superficie de los cadáveres o filetes. Para hacer esto, la superficie del pescado se lava con solución salina débil o agua corriente (no más de 20 ° C). En esta etapa, los defectos de salazón pueden corregirse: si el pescado fue salado durante la salazón, puede empaparse.
Salmón rosado perforado en la cola y colgado de ganchos o suspendido en un horno usando una cuerda (cuerda) estirada a través de la cola.
Antes de enviar salmón rosado al ahumadero superficie lubricada con aceite vegetal. Es mejor usar aceite refinado, inodoro. Para el almacenamiento a largo plazo del salmón rosado, la superficie también se trata con antisépticos.
El pescado ahumado caliente y semi-caliente no puede almacenarse durante largos períodos. La duración y la temperatura de secado (secado) también depende del tipo de fumar.
Para ahumado en frio El salmón rosado se seca de dos a cinco días, dependiendo del tamaño de la materia prima. El abdomen de un pez entero se coloca en puntales. Para el salmón rosado ahumado caliente y semi-caliente, las materias primas se secan durante 2-3 horas.
Ahora sobre el gabinete de secado, que es una estructura convencional, que consiste en un marco de forma arbitraria, cubierto con una mosquitera.
Sacamos peces previamente suspendidos en cordeles o anzuelos, al aire libre o en el sótano (en invierno).
La condición principal para el secado. - flujo de aire continuo, baja humedad y ausencia de rastros de insectos en la superficie de los productos semiacabados.
Es más difícil proporcionar en casa la temperatura necesaria del aire forzado para el secado. Idealmente, para prepararse para el salmón rosado ahumado frío, la temperatura de secado debe estar entre 5-10 ° C.
Para el secado antes del salmón rosado ahumado caliente y semi-caliente, las condiciones de temperatura son menos estrictas, ya que todo el proceso lleva poco tiempo.
Consejo: La forma ideal de un gabinete de secado es aquella cuyo marco se coloca en una cámara de fumar de tamaño, como se hace en la producción. En consecuencia, el marco debe estar hecho de metal duradero y las mosquiteras deben ser extraíbles.
Equipos y materiales para fumar salmón rosado.
Como con cualquier método de preservación, fumar requiere algunos equipos, consumibles y el cumplimiento de las especificaciones técnicas.
Comprar un ahumadero terminado o construirlo usted mismo en una cabaña de verano es un asunto que se decidirá individualmente. Aquí solo puede decir que, ahorrando en la compra de un mini ahumadero, tiene que gastar dinero en aserrín para fumar. Y, nuevamente, ahorrar tiempo también está lejos del último factor. Además, estas mismas unidades para fumar en el hogar fabricadas por la industria están equipadas, además del compresor y el generador de humo, con termómetros, lo cual es importante para la calidad del producto terminado.
En cuanto a aserrín o virutas - consumibles, de los que depende no solo fumar, sino también el olor a pescado ahumado; aquí la mayoría de los expertos recomiendan elegir aliso o enebro.
Si no es posible encontrar dicho material de consumo cerca de la cabaña de verano, elija chips o árboles frutales de aserrín. Manzano, pera, cereza, cereza dulce, ramas de arbustos de bayas son una opción de ganar-ganar. Es posible mezclar hojas de roble, hojas de grosella negra (preferiblemente frescas), bayas de enebro y secar a tal aserrín.
La cantidad de consumibles necesarios dependerá del dispositivo para fumar, desde dos cubetas hasta dos o tres bolsas de aserrín por ciclo de fumar. Además, la duración y la temperatura del salmón rosado ahumado frío y caliente no coinciden, lo que también afecta la diferencia en el consumo de materias primas de madera.
Humo liquido
Procesamiento de pescado con humo líquido no tiene nada que ver con el proceso de fumar. El humo líquido es un alquitrán de madera formado durante la quema de madera que contiene fenol tóxico.
Por supuesto, hay humo líquido producido en condiciones industriales, y está disponible comercialmente. El líquido se somete a una limpieza especial para eliminar los efectos secundarios nocivos. Pero el líquido obtenido con el olor y el sabor del humo no es un buen conservante para los productos procesados por el método de fumar. Más bien, esta sustancia es importante como ingrediente aromatizante.
La esencia del pseudo fumar consiste en remojar (irrigar) carne, productos pesqueros, así como quesos, vegetales y frutas. No es ningún secreto que, debido a los ahorros y, por lo tanto, a las ganancias adicionales, este método está bastante extendido en la fabricación industrial de productos ahumados. Y la mayoría de los fabricantes prefieren guardar silencio sobre esta tecnología, debido a las razones mencionadas anteriormente.
En casa, por ejemplo, para fumar salmón rosado, puede usar esta forma bastante rápida para crear un sabor, pero al mismo tiempo, dado que no es absolutamente adecuado para el almacenamiento a largo plazo.
Salmón rosado "ahumado" con humo líquido le da al producto terminado mayor humedad y un sabor agrio y acuoso. Incluso la apariencia del pescado ahumado acabado tiene un tono diferente con el salmón rosado ahumado "líquido" y natural: en el primer caso, después de fumar, el producto adquiere un tinte mate y rojo, y en el segundo, el color es más saturado y brillante, brillante. Sin embargo, dicho método existe, y la elección es un asunto personal para todos.
Y ahora, un primer plano de los métodos naturales del salmón rosado ahumado frío, semi-caliente y caliente.
Teniendo en cuenta que todas las etapas preliminares (selección, corte, salazón y secado (secado) del salmón rosado se describen anteriormente), consideraremos los principios generales de cada método de fumar.
Receta 1. Fumar salmón rosado frío, salado en seco
Pescado congelado espolvorear con sal y apilar bienen un recipiente resellable Los cadáveres enteros se colocan boca arriba, con el abdomen hacia arriba, las partes de solomillo se colocan con carne, preferiblemente en una fila. Desde arriba, el pescado está cubierto con una capa de sal, aplastada por la opresión. La capacidad se almacena en el refrigerador durante al menos 10 días.
Entonces verificar la disponibilidad del embajador. El salmón rosado salado se retira del recipiente, la salmuera y el exceso de sal se lavan o se sumergen en agua fría y luego se lavan.
Cadáveres enteros colgar los ganchos por la colay las piezas están en la rejilla de alambre; y se coloca para secar en un horno.
Después de envejecer en el horno, el pescado cubierto con una capa de aceite en el exterior y ahumadoa una temperatura no superior a 25 ° C. El tiempo total de tratamiento del humo depende del tamaño del producto semiacabado: las piezas de filete, que pesan hasta 300 g, se fuman durante 2-3 días; pescado entero, grande - 3-6 días.
Es mejor sacar el pescado de la cámara de ahumado después de un enfriamiento completo.
La preparación se verifica por método organoléptico. La superficie de la carcasa debe ser seca y densa. La pulpa no debe separarse del hueso.
En el proceso de fumar en frío, el salmón rosado pierde el 15% de su peso original - Puede centrarse en este indicador para asegurarse de que el pescado esté listo.
Receta 2. Fumar salmón caliente
Hacer adobo (encurtido) para salmón rosado fresco o congelado.
Para la marinada, puede usar no solo sal, sino agregarle azúcar y cualquier especia adecuada para pescado.
Para fumar en caliente, la sal se usa con moderación (no más del 10%), porque ese salmón rosado no se almacena durante mucho tiempo. El azúcar se agrega no más de la mitad de la norma de sal.
Pescado congelado sin descongelar previamente atar con cordel, vierta la marinada fría. Intente mantener las materias primas en el refrigerador durante el decapado para que el salmón rosado se descongele gradualmente y no se vuelva acuoso.
El tiempo de exposición depende del tamaño del pescado o del solomillo, pero se reduce drásticamente, frente a la salazón ahumada en frío. 2-3 horas después de un descongelamiento completo Producto semiacabado.
En el producto terminado, la sal no debe contener más del 1-2%. El salmón rosado también se seca para fumar en caliente, pero el tiempo de exposición en el horno se reduce a 1-2 horas, dependiendo del tamaño del pescado.
Determinar la preparación del pescado para fumar. posible en apariencia: el salmón rosado secado adecuadamente tiene una superficie seca y ventosa, sin drenar el líquido.
Para fumar en caliente, el salmón rosado necesita colgando de tiras o tendido sobre una rejilla. El pescado ahumado caliente tiene una estructura más suave y suelta; por lo tanto, cuando cuelga de la cola o de los ganchos, puede caerse del soporte y caer al fondo del horno.
Para fumar en caliente, la temperatura de humo en la cámara de fumar se requiere de 60 ° C al comienzo de fumar a 110 ° C para estar completamente preparado.
No vale la pena aumentar bruscamente la temperatura para fumar en caliente, ya que esto puede causar la aparición de una gran cantidad de vapor en el ahumadero. La temperatura en el ahumadero se mantiene hasta que el interior de la carcasa se calienta hasta 60 ° C.
Preparación de salmón rosado ahumado en caliente Se verifica con un palo de madera, que perfora la parte posterior o la parte más gruesa del filete, buscando la liberación de jugo. La temperatura máxima en el ahumadero se mantiene durante no más de 15 minutos, y luego se reduce gradualmente. El pescado del ahumadero se retira solo después de un enfriamiento completo.
Para trozos de filete, con un peso de 300 g, 25-30 minutos son suficientes para todo el ciclo de ahumado, respectivamente, el tiempo de ahumado aumenta en proporción al peso del producto semiacabado.
Para mantener la temperatura requerida durante el ahumado en caliente use, además de aserrín y virutas, troncos secos de pequeño tamaño.
Primero se usa leña para calentar la cámara, luego, en la última etapa, cuando la temperatura disminuye, se agrega aserrín para darle al producto un hermoso color.
Receta 3. Salmón rosado ahumado a fuego medio
Este método de fumar salmón rosado es relativamente nuevo. Para fumar semi-caliente use materias primas, la duración de la salazón y remojo, que no es más de 24 horas, y el fumar, no más de 12 horas. La temperatura máxima durante el ahumado alcanza los 60 ° C. El salmón rosado semi-caliente ya preparado tiene un sabor peculiar, pero recuerda más al pescado ahumado en caliente.
El salmón rosado ahumado es sabroso, como plato independiente, pero también es un ingrediente maravilloso para preparar una gran variedad de platos.
Receta 4. Ensalada de campo con salmón rosado ahumado
Composición:
• Filete de salmón rosado, ahumado 300 g
• Mayonesa 100-120 g
• Pepino, fresco 200 g
• Vinagre de sidra de limón o manzana (para marinar)
• Huevo, hervido 3 piezas.
• Patata hervida 100 g
• Cebollas en escabeche 150 g
• Verdes: cilantro, apio, eneldo.
Cocina
Cebollas, en rodajas en medio anillos finos, en escabeche con jugo de limón o vinagre de manzana. Las verduras, los huevos y el filete de pescado se cortan en cubos medianos. Los ingredientes se combinan y mezclan en una ensaladera. Picar las verduras y sazonar con ensalada, agregando mayonesa. Se puede agregar sal y pimienta según se desee.
Receta 5. Ensalada de salmón ahumado con verduras frescas y queso feta
Composición del producto:
• Pepinos frescos 350 g
• Filete de salmón rosado ahumado 300 g
• Cereza 7-8 piezas
• Feta 150 g
• Cebollas en escabeche 100 g
• Verdes y aceitunas negras sin hueso (para decoración).
Cocina
Lo más destacado de la ensalada será cortar todos los ingredientes en trozos grandes. Para comenzar, toma el filete de salmón rosado ahumado y córtalo. Luego ve a las verduras. Los pepinos, los tomates y las cebollas deben lavarse y cortarse en medios anillos. Remoje previamente la cebolla en una marinada con agua y jugo de limón o vinagre. Cortar finamente las verduras. Puedes usar eneldo, perejil, apio, albahaca. Mezclamos los ingredientes, sazonamos con mayonesa y amasamos bien. Extienda las piezas de queso feta y las aceitunas en la parte superior. Si lo desea, la mayonesa se puede reemplazar con crema agria, por lo que la ensalada resultará más sabrosa y saludable. Antes de salar la ensalada, debes probarla, porque el salmón rosado, que está incluido en él, ya es salado y es posible que no se necesite sal.
Receta 6. "Océano" en gelatina con salmón rosado ahumado
Composición del producto:
• Salmón rosado ahumado 600 g
• Camarones hervidos, pelados 500 g
• Mayonesa 150 g
• Jugo de limón 3 cucharaditas.
• Cebollas (tamaño pequeño) 2 piezas.
• Gelatina, instantánea 50 g
• Caldo de verduras.
Método de preparación
Remoje la gelatina y espere hasta que se hinche, luego filtre. Cortar el filete de salmón rosado en trozos pequeños, mezclar con cebolla finamente picada y agregar mayonesa. Los camarones se deben hervir en un caldo de verduras y enfriar. Filtramos el caldo y lo combinamos con gelatina disuelta. En las latas de hornear, coloque el filete de salmón rosado con cebolla, camarones encima y vierta el caldo. Mantenemos el relleno en el refrigerador hasta que se solidifique. Antes de servir, los moldes se sumergen en agua caliente durante varios segundos y, volteándose, el relleno se transfiere a un plato o plato común. Decorar con verduras y una rodaja de limón.
Receta 7. Ensalada de salmón ahumado y aguacate
Composición del producto:
• Salmón rosado ahumado (filete) 200 g
• Aguacate 2 piezas
• Tomate Cherry 5 piezas
• Aceitunas verdes (sin hueso) 150 g
• Aceite de oliva 50-70 ml.
• Jugo de limón (para aderezo de aceite)
• Fideos, hervidos 250 g
• Lechuga, verduras (para decoración).
Método de preparación
Agregue un poco de aceite de oliva a los fideos hervidos. Corte el filete de salmón rosado y el aguacate pelado en trozos pequeños. Los tomates deben cortarse en rodajas. Cambie todos los ingredientes, agregue aceitunas, sazone con aceite y jugo de limón, sal y pimienta. Coloque la lechuga encima del plato y coloque la lechuga encima.
Salmón Rosado Ahumado - Consejos y Trucos
• De la cabeza, la cola y la porción espinal del salmón rosado que queda durante el procesamiento para fumar, prepare la sopa de pescado agregando pescado de río pequeño o caballa gorda para mejorar el sabor del caldo.
• Para que el humo penetre uniformemente en el interior de la carcasa durante el ahumado, se insertan varios espaciadores desde los palillos de dientes entre ambas paredes del abdomen, desde la cabeza hasta la cola.
• Para salar y ahumar cada pieza o pescado individual al mismo tiempo, elija materias primas del mismo tamaño o corte los mismos trozos de filete.
• El salmón rosado congelado antes de la salazón no debe descongelarse por completo. Es mejor salarlo en forma medio congelada y, cerrando bien el recipiente con pescado, guárdelo en el refrigerador hasta que esté completamente salado.
Nunca olvides que la peor intoxicación alimentaria causa productos pesqueros de baja calidad. Además, no es necesario sospechar la deshonestidad del vendedor de pescado: se puede estropear durante la cocción o el almacenamiento en el hogar.
Ten cuidado Siga las técnicas adecuadas para cocinar pescado e intente utilizar los consejos de fuentes confiables.
