La decoración es la parte final de la creación de un postre. Esta es quizás la etapa más difícil del trabajo, que combina las habilidades de dominio culinario y artístico. Como cualquier ciencia, debes comenzar a comprenderla desde lo básico. Por ejemplo, aprenda a glasear pasteles. Una de las opciones más populares es el glaseado de caramelo, que parece una decoración de pastel autosuficiente o sirve como base para una presentación compleja de postre.
Habiendo dominado la tecnología de preparación de caramelo ámbar, puede crear verdaderas obras maestras de confitería en casa.
Glaseado de caramelo: los fundamentos de la tecnología
El ingrediente principal del glaseado de caramelo es el azúcar. Las recetas simples usan azúcar morena. El producto no requiere procesamiento: la coloración del relleno se produce cuando el azúcar se disuelve en un líquido (leche, crema, agua).
La arena de azúcar ordinaria para la preparación de glaseado de caramelo se derrite en un recipiente con un fondo grueso en un fuego ligeramente más grande que lento. El caramelo está hecho exclusivamente de azúcar granulada o con la adición de una pequeña cantidad de agua.
El azúcar se vierte en una cacerola en porciones, agregando otras nuevas a medida que el producto se derrite. Lo principal en este proceso es no mezclar la masa viscosa para que no se formen grumos insolubles sólidos. Para una fusión uniforme, el tanque solo puede moverse e inclinarse ligeramente.
Es importante no quemar el azúcar. Cuando los cristales se derriten, la masa adquirirá un hermoso color ámbar oscuro, el fuego debajo de la cacerola se apaga inmediatamente. Si se pierde el momento, el caramelo se volverá amargo.
Para la preparación del glaseado de caramelo de espejo, se utiliza jarabe de maíz de confitería o glucosa. Puede comprar estos productos o utilizar una opción alternativa, es decir, hervir jarabe invertido.
Cómo hacer jarabe invertido:
1. Vierta 130 ml de agua en una olla con un fondo grueso. Calentar
2. Verter 300 g de azúcar. Revuelva Llevar a ebullición a fuego lento.
3. Agregue un tercio de una cucharadita de ácido cítrico. Revuelva
4. Cocine por 15-20 minutos.
El jarabe invertido listo debe verse como miel líquida espesa.
Glaseado de caramelo: una receta sencilla sin gelatina
El caramelo líquido más fácil de hacer para pastel. No lleva más de 20 minutos, pero el esmalte resulta sorprendentemente delicado en sabor, con una hermosa superficie brillante y un agradable aroma a vainilla.
Ingredientes
• azúcar morena - ½ cucharada;
• crema (más del 30%) - 3 cucharadas. l.
• mantequilla - 30 g;
• azúcar en polvo - 1 cucharada;
• vainillina - ¼ cucharadita
Tecnología de cocina:
1. En una cacerola con un fondo grueso, derrita la mantequilla.
2. Vierta la crema. Revuelva
3. Vierta el azúcar en un líquido caliente.
4. Cocine a fuego lento durante 2 minutos. Los cristales de azúcar deben disolverse, la mezcla se espesa un poco.
5. Retire el esmalte del fuego. Mezcle ½ cucharada. azúcar en polvo
6. La mezcla se enfría ligeramente. Agregue el resto del polvo y la vainilla.
El glaseado de caramelo terminado se enfría a una temperatura de trabajo antes de su uso.
Glaseado de caramelo: receta de almidón de maíz
Esmalte delicioso, fácil de usar y flexible para decorar postres. La receta contiene gelatina en láminas, pero se puede reemplazar con granulado o polvo común.
Ingredientes
• azúcar regular - 180 g;
• crema (33-35%) - 150 ml;
• agua hervida caliente - 150 ml;
• almidón de maíz - 10 g;
• gelatina de confitería en láminas - 5 g.
Tecnología de cocina:
1. La gelatina se empapa en un pequeño volumen de agua fría.
2. Almidón tamizado. Mezclar con crema fría.
3. Vierta el azúcar en partes en una sartén de fondo grueso (sartén). Derrita a fuego lento hasta la formación de caramelo de color ámbar-marrón.
4. En caramelo caliente, con mucho cuidado, revolviendo constantemente, vierta agua hervida. Dejar hervir y hervir hasta que la masa se vuelva homogénea.
5. La crema de almidón se calienta un poco. Se vierte una fina corriente en caramelo, revolviendo vigorosamente con una espátula.
6. La emulsión se enfría ligeramente. Se agrega gelatina hinchada. Revuelva
El glaseado de caramelo listo se enfría y se almacena en el refrigerador. Antes de usar, calentar hasta 27 grados.
Glaseado de caramelo de espejo: una receta clásica
Un revestimiento inusualmente hermoso para pasteles que no necesita decoración adicional. La superficie espejada del glaseado de caramelo en forma congelada es similar al ámbar real. Se usó azúcar morena en la receta, pero puede reemplazarla con azúcar normal, derritiéndola, como en la versión anterior, al fuego.
Ingredientes
• azúcar moreno - 250 g;
• azúcar en polvo - 500 g;
• mantequilla - 120 g;
• leche - 75 ml.
Tecnología de cocina:
1. Derrita la mantequilla a fuego medio.
2. Vierta el azúcar. Mixto Esperan a que hierva la masa, reducen el fuego al mínimo.
3. La mantequilla con azúcar se hierve durante 2 minutos. Vierta un poco de leche, revolviendo la mezcla todo el tiempo. Espere el momento de ebullición y retírelo del fuego.
4. La mezcla de mantequilla y leche se enfría ligeramente. Vierta el azúcar en polvo. Revuelva bien.
5. Ponga glaseado de caramelo en un baño de hielo. Revuelva periódicamente hasta que la masa adquiera una consistencia fluida elástica.
Glaseado de caramelo cremoso
Gracias a la crema espesa, el sabor del caramelo líquido se vuelve inusualmente tierno. La textura del esmalte es muy elástica, agradable para trabajar.
Ingredientes
• azúcar moreno - 250 g;
• azúcar en polvo - 450 g;
• mantequilla - 120 g;
• crema (35%) - 1/3 st.
• extracto de vainilla - 1/3 cucharadita.
Tecnología de cocina:
1. En una cacerola con un fondo grueso, derrita la mantequilla. Añadir azúcar Calentar a fuego medio hasta que los cristales se disuelvan.
2. Vierta la crema. Revuelva Cocine a fuego lento durante 2 minutos.
3. El fuego está apagado. El extracto de vainilla se mezcla en la masa. Enfriar
4. Se coloca un recipiente con glaseado de caramelo caliente en un baño de hielo.
5. El azúcar en polvo se introduce en partes, interrumpiendo intensamente con una licuadora.
6. El esmalte terminado se filtra a través de un tamiz fino.
Si la emulsión es demasiado espesa, puede agregar un poco de crema tibia al pastel antes de aplicarlo.
Glaseado de caramelo espejado con chocolate con leche y leche condensada
Una decoración de postres increíblemente hermosa con una superficie reflectante en un agradable color chocolate-nuez. Gracias a la gelatina, el esmalte se endurece bien y tiene un sabor inusualmente suave.
Ingredientes
• azúcar - 100 g;
• jarabe invertido - 100 g;
• agua - 110 ml;
• chocolate con leche - 100 g;
• leche condensada (no hervida) - 70 g;
• gelatina - 1 cucharadita.
Tecnología de cocina:
1. La gelatina se vierte en 60 ml de agua. Deja que se hinche.
2. En una cacerola con un fondo grueso, el azúcar se derrite.
3. El jarabe invertido se combina con 50 ml de agua. Poner a fuego lento. Revuelva constantemente para que la consistencia sea homogénea hasta que hierva.
4. Vierta el jarabe invertido hirviendo diluido con agua en azúcar fundido en una corriente delgada. La masa se agita todo el tiempo.
5. Se ponen trozos de chocolate con leche en el tazón de la licuadora, se vierte la leche condensada. Se agrega gelatina hinchada.
6. Vierta todo con caramelo líquido caliente. Interrumpa la emulsión con una licuadora a baja velocidad hasta que quede suave.
Si el glaseado de caramelo con chocolate se volvió transparente o el color es demasiado oscuro, el colorante blanco ayudará a rectificar la situación. Es aconsejable mantener la emulsión terminada antes de usarla en el refrigerador por un día. Antes de aplicar al pastel, calentar a 32 grados y batir con una licuadora.
Glaseado de caramelo sobre leche condensada hervida
En esta receta para glaseado de caramelo, puede usar leche condensada hervida y toffee toffee. O, mejor aún, dulces de vaca con relleno de caramelo suave. El sabor del esmalte es moderadamente dulce, con un agradable tinte cremoso.
Ingredientes
• azúcar - 100 g;
• leche condensada hervida - 250 g;
• crema (20%) 250 ml;
• gelatina - 10 g.
Tecnología de cocina:
1. La gelatina se vierte en 50 ml de crema. Dejar hinchar por 30 minutos.
2. La leche condensada se vierte en una sartén de fondo grueso. Vierte azúcar. Añadir crema Mixto
3. La mezcla se calienta a fuego medio hasta que se disuelve el azúcar.
4. Retirar del fuego.
5. Caramelo ligeramente frío. Se agrega gelatina hinchada. Revuelva hasta que quede suave.
El glaseado de caramelo listo sobre leche condensada hervida se filtra a través de un tamiz. Cubra con film transparente para evitar el contacto con el aire y ajuste para insistir en el refrigerador durante al menos 8 horas. Antes de aplicar al pastel, se calientan a 35 grados.
Las sutilezas de aplicar glaseado de caramelo en un pastel
- El glaseado de caramelo ideal tiene la forma de una emulsión homogénea. Por lo tanto, después de conectar todos los componentes, la masa se perfora completamente con una licuadora. El dispositivo se enciende a la velocidad mínima y se baja al recipiente en un ángulo de 45 grados. Es importante evitar la formación de burbujas, de lo contrario la textura de la emulsión se aflojará. Sin embargo, si esto no se puede evitar, la masa caliente se filtra a través de un tamiz fino.
- El glaseado de caramelo listo no debe usarse inmediatamente después de la cocción. Pero es mejor dejar que se congele durante 8-15 horas en el refrigerador debajo de una película adhesiva. Guarde el caramelo líquido en el congelador (hasta 3 meses) o en el refrigerador (7-10 días).
- Antes de su uso, la emulsión espesa solidificada se calienta a la temperatura de funcionamiento (según la receta, 30-45 grados) y se vuelve a perforar con una licuadora. Es importante no sobrecalentar la formación de hielo, de lo contrario, en el pastel se forma una capa translúcida demasiado delgada. Pero no puede regar los postres con glaseado de caramelo frío: la capa resultará demasiado gruesa y desigual.
- Puede aplicar glaseado de caramelo a la crema gelificada y dura (cuajada, cremosa, mantecosa). Al mismo tiempo, en el momento de la decoración, el postre debe enfriarse en el refrigerador (8-12 horas) o envejecer en el congelador durante 1-2 horas.
- El volumen de glaseado de caramelo siempre debe ser mayor que el necesario para crear un recubrimiento continuo en el pastel. El postre se coloca sobre un soporte y un plato ancho para que el caramelo líquido fluya libremente por sus lados.
- El esmalte se vierte en espiral a partir del centro del producto. Desde la parte superior plana de la torta, el exceso de caramelo se elimina con un movimiento de un cuchillo de repostería ancho. Los residuos de esmalte recogidos en un plato se pueden recoger y reutilizar.
- El postre cubierto con glaseado de caramelo se envía al refrigerador durante al menos una hora para que se endurezca por completo.
