Recordando las ventanas de las confiterías de un lugar no muy lejano, a menudo regañado por algunas "palas" del pasado, quiero exclamar: ¡no todo fue tan malo!
El sabor de los pasteles famosos de la infancia todavía a veces hace que uno se arrepienta de la "industria alimentaria" soviética que ha pasado irrevocablemente a la historia.
Pastel de nuez - Principios básicos de tecnología
En realidad, todos los matices del arte de la confitería no caben en un artículo, porque es un oficio, arte y ciencia en una comunidad cercana de descubrimientos e ideas.
Basado en el supuesto de que todas las azafatas al menos una vez cocinaron cada tipo de masa tradicionalmente utilizada para pasteles en sus cocinas, trataremos de "revivir" las tradiciones de las panaderías donde se horneaban los mejores pasteles en la Unión Soviética.
Para no "difundir el pensamiento", colocaremos todos los detalles interesantes relacionados con el proceso de fabricación de masa, cremas, glaseado, dulce de azúcar, así como el horneado directo, el montaje y la decoración de pasteles en recetas de "pala" para los mejores pasteles de nueces.
No lo dude: la precisión de las recetas está garantizada, ya que fue tomada de las tarjetas tecnológicas de pasteleros y tecnólogos profesionales, procesada y transformada para su uso en el hogar, de modo que, sobre la base de estas recetas, cualquier ama de casa novata no solo podría reproducir una copia de la "obra maestra" de la pastelería, sino también hacer una receta tu pastel de nuez de la firma.
1. Airy masa de nuez de proteína para un pastel con ciruelas pasas y nueces "Rhapsody"
Ingredientes
Ardillas 4 piezas
Nueces 90 g
Azúcar (polvo) 20 g (para pasteles) + 150 g (para crema agria) + 200 g (para crema de chalota)
Harina 40 g
Vainillina 3 g
Crema agria (36%) 300 g
Ciruelas pasas 250 g
Coñac o esencia, coñac 5 mg
Mermelada, color 100 g
Crema Batida 150 g
Cacao en polvo (100%)
Yemas 4 uds.
Aceite 180 g
Cocina
La base del pastel es la masa de proteína de aire. Pero primero debe preparar una bandeja para hornear o una forma extraíble: cúbrala con pergamino engrasado. Se necesitarán 3 pedazos de pastel, así que haga tres espacios en blanco de papel, previamente dibujando un círculo o cuadrado en su reverso para aplicar la masa exactamente a lo largo del borde. Precaliente el horno por adelantado a 120-140 grados. El tiempo para hornear los pasteles dependerá de la densidad de la masa.
Nueces molidas (moler en polvo) se combinan con harina y vainilla. Añadir sal y 20 g de polvo.
Ardillas de huevos frescos y refrigerados, poner en el tazón de la batidora y batir, agregando gradualmente velocidad al nivel máximo. Inserte suavemente los ingredientes secos en la espuma de huevo con una textura estable y mezcle con una espátula o cuchara. Haga esto con cuidado y rápidamente para que la masa no se asiente antes de que entre al horno, de lo contrario los pasteles serán densos y se parecerán a goma. Rellene los pasteles en formas o en plantillas de pergamino preparadas. Hornee hasta un ligero sonrojo en la superficie. No abra el horno durante los primeros 20 minutos para evitar sacudidas mecánicas y cambios bruscos de temperatura. Después de eso, puede bajar la temperatura a 90 grados, hornear otros 15-20 minutos y secar el producto. Apague el horno, abra la puerta y déjelo en esta posición hasta que el pastel esté completamente frío. Después de eso, pueden sacarse del horno, quitarse el pergamino y transferirse a un plato.
La crema agria requiere crema agria muy espesa y grasa. Hervir las ciruelas pasas con azúcar (150 g). Enfriar la masa de fruta y batir con una licuadora hasta obtener una consistencia similar a un puré. Batir la crema con una batidora y agregar gradualmente ciruelas pasas, coñac y vainilla.
Combina los pasteles enfriados con la crema cocida y pon la mezcla para pasteles en el refrigerador.
Prepare la crema de chalota para la capa superior y los lados del pastel. Combine las yemas con el azúcar, frote hasta que esté blanco, agregue primero el cacao, luego la crema, mezcle la masa con un batidor y colóquela en un baño de agua. Cocine la crema hasta que espese. Agregue coñac y vainilla a esta crema. Combine la masa enfriada con rebanadas de mantequilla ablandada y batir hasta lograr una consistencia cremosa.
Cubra la superficie del pastel con crema, deje caer el borde de la bolsa de pastelería con la misma crema. Mermelada, corte 2-3 bayas de ciruela en rodajas, cubos o figuras y decore el pastel.
2. Pastel de hojaldre con nueces - otra mejor receta para "Napoleón"
Ingredientes
Crema agria (21%) 200 g
Margarina cremosa 250 g
Soda 20 g
Vinagre 30 ml
Harina de trigo premium 550 g
Vodka o coñac 50 ml
Nueces 300 g
Leche entera 250 ml
Aceite extra 400 g
Azúcar 180 g
Huevos: 2 enteros y 4 yemas
Extracto de vainilla
Rendimiento: 2,0 kg (+/- 5%)
Cocina
Masa para pasteles (8 piezas / 130 g):
Tamizar la harina en el escritorio. Separe 150 g de harina: 100 g para enrollar y espolvorear y 50 g para cocinar natillas. Corte los trozos congelados de margarina con un cuchillo en harina hasta obtener una masa homogénea (migas de harina mantecosas). Recoja las migajas en un tazón, haga un hueco en él, vierta crema agria y una solución para aflojar la masa. Vierte coñac o vodka para mejorar la calidad de la masa: esto aumenta la estratificación de la masa y la hace más magnífica.
Amasar la masa rápidamente, evitando que la margarina se derrita. Coloque la masa sobre la mesa nuevamente y comience a enrollarla con un rodillo en una capa delgada. Después de enrollar la masa, enrolle la masa y continúe enrollando: para aumentar la estratificación de la textura, repita esta operación al menos 16-20 veces. Si la masa comienza a derretirse durante el proceso de laminación, enfríe colocándola brevemente en el congelador y luego continúe trabajando. Espolvorea cada capa recién enrollada ligeramente con harina antes de doblarla. Después de eso, divídalo en 8 piezas del mismo tamaño y enrolle cada una de ellas en un cuadrado de 20x20 cm. Corte los bordes cortados al alinear las capas del pastel, conéctelo en una sola pieza y extienda un pastel separado para molerlo en migajas después de hornear, lo cual es necesario para espolvorear.
Hornee pasteles en el horno a 200 grados. Cada uno de ellos debe colocarse en una bandeja para hornear espolvoreada con harina.
Enfríe los pasteles terminados de hojaldre, mientras prepara la crema.
Yemas y huevos enteros, enfriados a 2 grados, batir con azúcar. Agregue 50 g de harina y vierta la masa resultante en un chorro delgado de leche en la leche hirviendo, mientras gira rápidamente en círculo con un batidor para evitar la formación de grumos. Inmediatamente después de hervir, apague la estufa mientras continúa revolviendo la masa. Agregue vainilla a las natillas y deje enfriar a temperatura ambiente. Puede acelerar el enfriamiento colocando la sartén con crema en un recipiente con hielo o agua helada.
Corta la mantequilla en trozos pequeños y agrégala a la crema fría (!). Batir el blanco en el tazón de la batidora.
Los granos de nuez picados y secados previamente se cortan con un cuchillo o se cortan en un mortero.
Recoja el pastel en un plato, engrase cada pastel con crema y vierta con migas de nuez. Para que el pastel esté bien empapado en crema, una vez recogido, presione ligeramente su superficie y luego adórnelo con migajas de la misma masa mezclada con nueces trituradas. El pastel debe permanecer en el refrigerador al menos por la noche.
3. Torta de mantequilla con nueces y ciruelas pasas "Apricotin"
Ingredientes
Para tarta (450 g):
Harina 1 grado 275 g (incluido el polvo 30 g)
Aceite 82.5% 155 g
Azúcar 100 g
Huevos: 2 yemas
Amonio o refresco 1 g
Sal, vacío 2 g
Esencia (en surtido) 2 mg
Crema Cremosa (280 g):
Mantequilla (82.5%) 150 g
Azúcar glas 10 g
Vainilla 3 g
Leche condensada con azúcar 60 g
Licor o coñac 5 ml
Para lápiz labial (260 g):
Azúcar 200 g
Melaza (o jarabe invertido) 30 g
Esencia 1 g
Agua 70 ml
Crema de chocolate cremosa (90 g):
Aceite 50 g
Polvo 25 g
Leche condensada 20 g
Cacao 5 g
Vainillina 1 g
Coñac 2 ml
Bizcocho frito 60 g
Licor "Apricotina" (dulce, sin hueso) 40 ml
Nueces Asadas 20 g
Frutos secos (albaricoques secos, ciruelas pasas) 60 g
Rendimiento: 1,0 kg.
Etapas de cocina:
Productos semiacabados de arena (2 piezas):
La harina con un bajo contenido de gluten es adecuada para pasteles de masa corta, lo que permite obtener una estructura desmenuzable de productos semiacabados.
Frote la mantequilla con azúcar blanca. Vierte la harina en una mesa con un portaobjetos, ponle mantequilla. Agregue polvo de hornear, sal y esencia a los huevos. Vierte los huevos en la ranura del portaobjetos. Amasar la masa rápidamente: no es deseable un amasado largo de masa quebrada; Si el gluten se hincha fuertemente, la masa quedará apretada. Dividiendo la masa por la mitad, extienda los pasteles cuadrados, 20x20 cm. Para evitar que la masa se pegue a un rodillo o mesa, espolvoree la superficie con harina. No más del 7% de la harina, de la cantidad indicada en la receta, debe ir al calor. Asegúrese de que la masa no se sobrecaliente: la temperatura normal de amasado es de 20 grados. Espesor - 0.5 cm. Hornee a 240-250 grados 15 minutos.
Crema de mantequilla (cremosa), base y chocolate:
Ambas cremas se pueden preparar juntas, ya que están hechas con tecnología similar.
Batir la mantequilla hasta que quede exuberante, suave. Primero encienda las revoluciones bajas, agregue gradualmente al máximo. Combine el polvo y la leche condensada y agregue al aceite. Al final del batido, agregue coñac y vainilla.
Separe 90 g de la crema principal y agregue el cacao de acuerdo con la receta de la crema de chocolate con mantequilla. Interrumpir a fondo.
Pintalabios:
Disuelva el azúcar en agua, hierva, retire la espuma y cocine a fuego lento, asegúrese de cubrir los platos. Agregue melaza caliente al jarabe para evitar la formación de cristales en el lápiz labial, que convierten el lápiz labial en una masa heterogénea, haciendo que la torta se vuelva fea. La barra se puede reemplazar con jarabe invertido o agregar 1 g de ácido cítrico al jarabe al final de la cocción. Hervir el lápiz labial antes de la muestra en una bola débil. Enfríe rápidamente después de cocinar a 40 grados, colóquelo en un recipiente con agua helada y revuelva vigorosamente. Batir una pequeña cantidad con una espátula, y para las existencias de lápiz labial, es mejor usar una batidora al batir.
Cuando el lápiz labial se espese lo suficiente, después de la saturación con oxígeno al batir, transfiéralo a un frasco, llene la superficie con agua y déjelo madurar en un recipiente sellado. En un día, adquirirá la textura deseada, más delicada. Después de eso, se toma en la cantidad correcta, se calienta a 50 grados, mientras se agrega licor y esencia, y se aplica a la superficie de los pasteles. No sobrecaliente el lápiz labial para que mantenga un brillo hermoso en el producto. Para mejorar el brillo, se pueden agregar proteínas, 2% en peso de azúcar, con saborizantes. Aplicar sobre el producto, después de cubrirlo con una capa de mermelada o mermelada.
El lápiz labial restante en el frasco se cubre nuevamente con una capa de agua para evitar que se azucare.
Recoge el pastel: cepilla los pasteles con la crema principal y pégalos. Aplique mermelada en la superficie, luego lápiz labial, y cuando se endurezca, aplique una rejilla de crema de chocolate, decore con crema de mantequilla blanca, frutas, frutas confitadas, nueces. Unte los lados con la crema principal y espolvoree con migas fritas.
4. Pastel de crema de aire con nueces y ciruelas pasas "Día de Tatiana"
La receta se basa en masa de crema de nueces de proteína y crema. Suplemento: una variedad de frutas secas y glaseado de chocolate.
Ingredientes
Masa de aire (receta número 1)
Crema cremosa de chocolate:
Crema fría (35%) 250 ml
Cacao (100%) 30 g
Vainilla 2 g
Esencia, ron
Azúcar glas 150 g
Nueces tostadas, trituradas 50 g
Surtido de frutos secos 100 g
Hojuelas de coco 20 g
Para esmalte:
Chocolate negro 100 g
Aceite extra 50 g
Ron 30 ml
Orden de trabajo:
Prepare los pasteles de la masa de aire, como se describe en la receta número 1. De 100 ml de crema y azúcar glas, hierva el cacao. Después de mezclar el polvo con el polvo, agréguelos a la crema caliente, hierva y, agregando vainilla y esencia, enfríe bien.
Batir la crema restante, aumentando gradualmente la velocidad de la batidora, agregar el cacao cocido en partes, sin dejar de batir.
Recoge el pastel engrasando y pegando los pasteles entre sí con la crema cocida. Nivele cuidadosamente la superficie. El producto semiacabado se remoja en frío, luego se frota la superficie del pastel con polvo o cacao para que el glaseado de chocolate no se drene. Derrita el chocolate y la mantequilla en un baño de agua y batir con un batidor, agregando, para brillo y sabor, ron (coñac). Coloque las nueces preparadas y las frutas secas sobre una superficie congelada, espolvoree con chips de coco.
5. Bizcocho con crema de avellanas
Ingredientes
Para la mezcla de bizcocho:
Huevos "D1" 6 uds.
Harina premium 120 g
Azúcar 60 g
Vainilla 2 g
Para impregnación:
Amaretto 50 ml
Jarabe, naranja 70 ml
Agua 30 ml
Para prueba de aire:
Nueces (en surtido) 150 g
Proteína 4 piezas
Harina 45 g
Esencia 1 g
Para la crema de nueces Shallott:
Aceite 200 g
Azúcar 175 g
Leche entera 120 ml
Huevos: 1 yema y 1 pc. (entero)
Nueces tostadas 50 g
Cognac 10 mg
Vainilla 1 g
Cacao 20 g
Para la decoración: hojas de chocolate, borde y patrones
Orden de preparación:
Bizcocho
Batir las proteínas enfriadas por separado a una espuma estable. Libra las yemas con azúcar hasta que se disuelva por completo. Conecta ambas masas. Agregue vainilla en polvo a la harina tamizada y mezcle con los huevos, agregando en porciones. Mezclando la masa rápida y suavemente, colóquela en una forma desmontable preparada y hornee en un horno precalentado, 20-25 minutos a 180 grados.
Enfríe la galleta a temperatura ambiente, córtela en 2 pasteles, cada uno de los cuales se empapa en almíbar hecho de jarabe de fruta, licor y agua.
Aire prefabricado.
Muela las nueces agregándoles harina. Combine la mezcla con proteínas de espuma batidas hasta que estén estables mezclando suavemente. Cubra la fuente para hornear con pergamino engrasado con aceite. Pon la masa y hornea como se indica en la receta número 1.
Crema
En la leche hirviendo, agregue el azúcar mezclado con el cacao. Apaga el fuego. Batir los huevos y verter en una corriente delgada en el líquido caliente con agitación constante. Enfriar la crema espesa en un recipiente con hielo, sin dejar de removerla con un batidor. Asegúrese de que la masa de la crema sea homogénea. Agregue ingredientes saborizantes.
Batir la mantequilla hasta que esté blanca y verter las natillas. A alta velocidad, prepara la crema.
Combine los pasteles con una crema de chocolate colocando un producto semiacabado aireado entre los pasteles de galletas. Unte los lados con la misma crema y espolvoree con migas de galletas fritas. La superficie y los lados del pastel están decorados con un borde de chocolate, con los mismos folletos y patrones.
6. Torta de mantequilla con nueces y ciruelas pasas "Forest Tale"
Ingredientes
Producto semiacabado de arena (según la receta n. ° 3)
Mermelada de fresa 120 g
Frutos secos, fritos (triturados) 50 g
Ciruelas pasas 100 g (neto)
Crema de proteína cruda:
Huevos (ardillas) 3 piezas
Azúcar glas 300 g
Vainillina 5 g
Ácido cítrico 1 g
Esencia de fresa 5 mg
Colorantes alimentarios en surtido
Frutas confitadas 80 g
Cocina
Prepare la masa de hojaldre de acuerdo con la receta Nº 3. Pastel - redondo, diámetro - 28 cm. Enrolle un pastel redondo en una tabla, espolvoreado con harina. Coloque el formulario boca abajo y, presionándolo, déle la vuelta. Presione los bordes de la masa para que se forme un borde. Hornee hasta que esté cocido.
Cubra el pastel enfriado con mermelada en el interior. Espolvorear con nueces, previamente asadas y finamente picadas.
Hacer una crema
Batir las proteínas refrigeradas hasta obtener una consistencia estable y esponjosa. Cambiando el mezclador a bajas revoluciones, agregue polvo en partes. Cuando se disuelva, vierta una cucharadita de una solución acuosa de ácido cítrico y esencia.
Divida parte de la crema en 3 tazas para agregarle tinte rojo, amarillo y verde.Transfiera la crema blanca a una bolsa de hojaldre y aplique sobre mermelada con nueces. Alise la superficie con una espátula y espolvoree ligeramente con azúcar en polvo. De las partes coloreadas de la crema con la ayuda de diferentes boquillas rizadas, plantar flores, hojas y patas de hongos. Los sombreros para champiñones hacen mitades de ciruelas pasas y albaricoques secos. Para que las “patas de champiñón” hechas de crema de proteína tierna sean fuertes y puedan soportar el peso de las frutas secas, inserte los granos de nueces dentro de las piernas.
7. Bizcocho de chocolate con nueces "Wenceslao"
Para galletas:
Harina 120 g
Cacao 30 g
Azúcar 150 g
Esencia de vainilla 2 g
Huevos 6 uds.
Mantequilla derretida 40 g
Para impregnación:
Ron 50 ml
Agua 30 ml
Jarabe de Azúcar 75 g
Para la crema:
Leche 300 g
Almidón 50 g
Azúcar 150 g
Aceite 350 g
Parrilla (miga) 80 g
Fruta 100 g
Glaseado de chocolate:
Aceite 82.5% 90 g
Chocolate negro 100 g
Ron (coñac) 30 ml
Mermelada de albaricoque 50 g
Cocina
Divide los huevos refrigerados a 2 grados en yemas y ardillas. El azúcar para la masa de galletas también se divide por la mitad y agrega cada parte al batir las proteínas y las yemas. Mezcle la harina y el cacao y agregue a las yemas batidas en una masa exuberante. Poco a poco agregue las claras batidas con azúcar y esencia. Cuando combine proteínas con las yemas y la mezcla de harina, use una espátula e intente no golpear para que la masa no se asiente. Vierta la mantequilla derretida y enfriada a 20 grados. Barajar
Llene un formulario engrasado en ¾ volumen y hornee a 200-220 grados, colocando el formulario en un horno precalentado. Después de media hora, retire el molde y sumerja una galleta en él durante cinco minutos. Transfiera a una rejilla de alambre o placa de enfriamiento. Envuelva el producto terminado en una película durante 8 horas. Después, expanda y divida la galleta con un hilo en 3 capas de igual espesor.
Combina los componentes del jarabe y remoja los pasteles de galletas.
Para preparar la crema en una pequeña parte de la leche, mezcle el almidón y viértalo en el resto de la leche hervida y endulzada con azúcar. Gelatina de leche fría.
Batir la mantequilla hasta que esté blanca y agregarle la gelatina enfriada en partes, sin detener el batido. En la crema espesa terminada, agregue la esencia de cacao y ron con vainilla.
También agregue pedazos pequeños de ciruelas pasas u otras frutas secas, migajas asadas (nueces picadas, combinadas con caramelo derretido) a la crema.
Combina los pasteles con la nata. Con la misma crema, cubra los lados del pastel. Lubrique la superficie con mermelada de albaricoque y aplique glaseado de chocolate.
Para hacer un esmalte brillante, derrita una cantidad igual de chocolate y mantequilla. Batir con una espátula hasta espléndido. Para brillo, agregue alcohol (20-30 mg).
Pastel de nueces - Consejos y trucos
Si prefiere los productos horneados caseros a los productos terminados, es mejor obtener buenas escalas domésticas para conocer el peso de los ingredientes agregados a los productos horneados con una precisión de un gramo: productos de confitería como la precisión, que a menudo depende de la apariencia, la consistencia y el sabor. Es muy difícil lograr similitudes con la receta original sin pesas.
Para la preparación de pasteles, jarabes, cremas, dulces con la adición de bebidas alcohólicas aromáticas: a menudo se usan coñac, ron, licores. Las bebidas alcohólicas fuertes, además de las propiedades aromatizantes, agregan porosidad y ligereza a una masa sin levadura. Los licores se usan principalmente para dar sabor a cremas y esmaltes; se usan para infundir pasteles preparados, si es necesario, de acuerdo con la receta, para crear una consistencia húmeda de pasteles o pasteles.
Si le gustan los pasteles, entonces algunos de los tradicionales para licores o tinturas de confitería deben estar presentes en la cocina. Prepare el licor de albaricoque o el licor casero Amaretto, que lo ayudará en cualquier momento cuando desee hornear algo dulce.
"Apricotina" - licor de frutas a base de pulpa de albaricoques, jarabe de azúcar y vodka. El famoso "Amaretto" italiano clásico es el mismo licor de albaricoque, pero con la adición de semillas, almendras amargas o semillas de manzana. Si prepara tales licores en casa, la cocción no solo será sabrosa, sino también económica, porque, como ya sabe, el precio de los licores "famosos" incluye su fama, su hermoso empaque y todo tipo de márgenes comerciales. Pero, después de todo, para un pastel casero, es importante no el empaque prestigioso, sino el sabor. El bajo costo de un producto dulce es una ventaja adicional agradable. Solo para licores caseros, use alcohol de calidad.
Haga tortas de arena y hojaldre de forma cuadrada o rectangular, tratando de no dejar restos. Cuando se amasan nuevamente, se viola la textura inherente a este tipo de masa. Asegúrese de que durante la laminación, se obtengan capas de espesor uniforme, de modo que la cocción esté libre de defectos.
