Cocinar carne en gelatina, a primera vista, es un procedimiento que lleva mucho tiempo.
Pero esto es solo a primera vista, y si la cocina no tiene una "olla" tan maravillosa como una olla a presión.
Después de todo, es ella quien simplifica enormemente el proceso, reduciendo el tiempo necesario para digerir la gelatina natural de los huesos, sin la cual el caldo no podrá congelarse.
Si la gelatina se cocina en la estufa durante diez horas, entonces usando una olla a presión, tal comida se puede preparar literalmente en 3-4 horas, y esto junto con el tiempo dedicado a la preparación de los productos.
Carne en gelatina en una olla a presión: principios básicos de cocción
• Para la preparación de carne en gelatina en una olla a presión, cualquier carne es adecuada: carne de cerdo, ternera, pollo, en lugar de carne, o con ella se pone el hígado de un pájaro.
• Es mejor tomar partes de cadáveres de despojos que contengan una gran cantidad de tendones y compuestos cartilaginosos: piernas de res, piernas de cerdo, patas, patas de pollo, y es de estas partes donde se hierve la mayor parte de la gelatina natural necesaria para solidificar.
• Todos los componentes de la carne deben ser frescos o refrigerados, lo mejor es comprar carne en el mercado, donde es muy fácil determinar su frescura.
• No se pueden agregar cebollas y zanahorias si no lo desea, pero vale la pena señalar que las cebollas se ponen para hacer que el caldo sea más transparente, y la zanahoria le da un tono ligeramente amarillento.
• Las especias se pueden tomar según las preferencias de sabor, pero de acuerdo con la receta clásica, se recomienda poner pimientos y hojas de laurel.
• Y, por supuesto, lo más básico es cómo cocinar gelatina adecuadamente en una olla a presión.
• En primer lugar, debe enjuagar bien la carne en agua, raspar los lugares quemados de la piel y cortar las áreas gruesas innecesarias: la piel en el área de los cascos en las patas de cerdo, queratinizada, piel amarilla de las patas de pollo y asegúrese de cortar la huella en la piel.
• Después del procesamiento, las piezas de carne se colocan en una olla a presión, se agregan especias y cebollas enteras peladas y zanahorias. Todo está lleno de agua, se agrega sal y se prende fuego.
• Después de hervir, la espuma resultante se retira de la superficie del caldo y la olla a presión se sella herméticamente con una tapa. Después de que el vapor sale de la válvula con un silbido, el fuego se reduce al mínimo y el ácido se cocina por el tiempo especificado en la receta.
• Luego, la zona de cocción se apaga y se libera aire a través de la válvula ligeramente elevada. Cuando sale todo el aire, se detiene el "silbido", se abre la tapa, se filtra el caldo, se separan las especias, la carne y se actúa de acuerdo con la receta.
Carne en gelatina en una olla a presión clásica
Ingredientes
• conjunto de tres kilogramos de carne de res: pierna, pierna, tercera parte de la pierna, cola;
• 2 zanahorias, de tamaño mediano;
• dos cabezas de cebolla;
• ocho dientes de ajo;
• dos hojas de lavrushka;
• unos guisantes de pimienta negra;
• agua - 3, 200 litros.
Método de cocción:
1. Coloque la carne en un tazón grande, llénela con agua y déjela durante 6 horas, y lo mejor de todo por la noche.
2. Lave los componentes de carne empapados en agua y lave con agua.
3. Inspeccione cuidadosamente los fragmentos óseos, las virutas que se han caído durante el corte de carne y la lana. Raspe con un cuchillo si es necesario y póngalo en una olla a presión.
4. Agregue zanahorias peladas, cebollas sin pelar lavadas, especias, especias y sal.
5. Vierta la cantidad de agua requerida y póngalo a cocinar aspic, como se describe en los principios de preparación durante dos horas y media.
6. Después de quitar la tapa de la olla a presión, ponga la carne en un recipiente aparte y déjela enfriar, y cuele el caldo a través de un tamiz, en el fondo del cual se encuentran dos capas de gasa.
7. Desmonte la carne en pedazos con las manos o córtela con un cuchillo.
8. Coloque la carne picada en recipientes preparados para que ocupe aproximadamente un tercio del recipiente en altura.
9. Agregue los tendones machacados y el ajo con un cuchillo, mezcle y vierta sobre el caldo enfriado.
10. En el fondo de los recipientes, puede colocar huevos de gallina cortados en anillos finos o mitades de codorniz, anillos de zanahoria hervidos, ramitas de verduras.
Pollo en gelatina en una olla a presión con gelatina
Ingredientes
• un pollo grande, que pesa aproximadamente 2.2 kg;
• dos dientes de ajo;
• cebolla;
• tres pequeñas bolsas de gelatina;
• especias.
Método de cocción:
1. Lave la carcasa del pollo con agua del grifo, corte la plancha de la cola y córtela en trozos, póngala en una olla a presión.
2. Vierta agua, ponga especias: hojas de laurel, guisantes de pimiento y cebolla pelada, agregue sal.
3. Pon la olla al fuego y cocina la aspic como se describe arriba, en principios básicos.
4. Se recomienda cocinar el pollo en gelatina en una olla a presión durante dos horas.
5. Retire el pollo del caldo cocido con una cuchara ranurada y coloque la carne desarmada sin huesos, articulaciones y piel en los platos cocidos.
6. Disuelva la gelatina en un vaso de caldo caliente y viértala en un recipiente con caldo de pollo cocido, revolviendo bien, deje enfriar.
7. Vierta el caldo tibio para la carne en gelatina sobre la carne de pollo descompuesta y ajuste para solidificar.
Gelatina en una olla a presión al estilo francés
Ingredientes
• 3 kg de carne para gelatina: patas de cerdo, muslos de pollo, pierna de res, recortes de cordero, se pueden reemplazar con carne de cerdo;
• tres cebollas pequeñas;
• cuatro zanahorias medianas;
• una pequeña raíz de apio;
• dos dientes de ajo;
• tres hojas de laurel;
• guisantes de negro y pimienta de Jamaica en cinco piezas;
• cuatro sombrillas de clavel;
• cien gramos de pimiento dulce al horno;
• seis pepinillos en vinagre;
• un pequeño manojo de perejil;
• 50 ml de whisky o coñac;
• dos pequeñas bolsas de gelatina.
Método de cocción:
1. En el horno, precalentado a doscientos grados, hornee los pimientos. Seleccione semillas, pele y ponga en un tazón con aceite de oliva mezclado con vinagre durante un par de horas.
2. Ponga los huesos, las zanahorias, el apio y la cebolla, córtelos en dos, en una bandeja para hornear grande y profunda y póngalos en el horno para hornear.
3. Después de quince minutos, retire la sartén y, vertiendo un vaso de agua en ella, déjela sobre la mesa durante diez minutos.
4. Transfiera los huesos y las verduras a la olla a presión, agregue especias, vierta agua, sal y prepárese para cocinar la gelatina. La forma de cocinar carne en gelatina en una olla a presión se describe en los principios básicos de la cocina.
5. Después de dos horas y media, cuando la gelatina esté cocida, saque la carne de la olla a presión, ponga el caldo en una cacerola limpia y encienda el fuego. Hervir el caldo hasta que se vuelva tres veces más pequeño.
6. En un caldo caliente, diluya la gelatina y déjela enfriar.
7. Fríe la cebolla finamente picada con un cuchillo hasta que esté dorada. Agregue la carne y los tendones, cortados de los huesos y cortados en rodajas, y cocine a fuego lento durante dos minutos.
8. Vierta el coñac, ponga el ajo picado con un cuchillo y fríalo por otro minuto.
9. Picar las verduras finamente, cortar los pepinillos, pimientos en escabeche en trozos pequeños y mezclar suavemente en un recipiente aparte con la carne frita.
10. Alinee la película adhesiva con una forma rectangular, dejando un margen de cinco centímetros en todos los lados.
11. Ponga una mezcla de vegetales con carne en un molde, rellene con caldo y mezcle todo ligeramente con un tenedor.
12. Envuelva los bordes colgantes de la película y ponga la carne en gelatina en el refrigerador para solidificarla.
13. Antes de servir, despliegue la película, coloque la carne gelatinosa en un plato plano grande y, después de quitar la película, córtela en trozos pequeños.
Carne en gelatina en olla a presión con lengua
Ingredientes
• una pierna de cerdo;
• codillo delantero, carne de cerdo;
• una libra de pulpa, carne de res;
• lengua pequeña de res;
• cebolla grande;
• una cucharada con un portaobjetos de sal gruesa;
• cabeza de ajo;
• dos hojas de lavrushka.
Método de cocción:
1. En agua fría, remoje durante la noche todos los componentes de la carne.
2. Lave la pulpa y póngala en una olla a presión.
3. Retire la piel del vástago, raspe las piernas y la lengua con un cuchillo y agréguelo a la pulpa.
4. Vierta el contenido de la sartén con agua para que el agua cubra toda la carne y su nivel sea dos centímetros más alto.
5. Coloque la olla a presión en la estufa encendida y deje que hierva, eliminando periódicamente el "ruido" resultante.
6. Cuando hierva, ponga las verduras peladas y lavadas en el caldo, agregue especias, especias y ajo pelado. Vierta la sal y, después de hervir, cubra, reduzca el fuego y cocine la aspic durante una hora y media, utilizando las recomendaciones anteriores para cocinar la aspic en una olla a presión.
7. Saque la carne de la carne gelatinosa terminada, y cuele y enfríe el caldo.
8. Separar la carne enfriada de los huesos. Desmontar las piernas con especial cuidado, contienen los huesos más pequeños.
9. Desplace la piel retirada de las piernas, los tendones y las articulaciones del cartílago en una picadora de carne con una parrilla grande, corte la lengua con un cuchillo en rodajas finas y pequeñas. Desmontar la carne a mano o picar finamente con un cuchillo y agregar a los ingredientes retorcidos y mezclar bien.
10. En el fondo de los platos preparados para derramar carne en gelatina, ponga zanahorias, rodajas finas de zanahorias, rodajas de lengua, carne y rellene con caldo.
Carne en gelatina en una olla a presión con hígado de pollo
Ingredientes
• dos patas de cerdo;
• una libra de hígado de pollo;
• medio pollo grande;
• cebolla grande;
• tres hojas de lavrushka.
Método de cocción:
1. Enjuague el hígado y la mitad de la carcasa de pollo debajo del grifo. Raspe las patas bajo un chorro de agua con un cuchillo, especialmente los cascos y coloque todo, excepto el hígado, en una olla a presión.
2. Agregue las especias, lavrushka, la cebolla pelada y, llenando la sartén con agua, deje hervir.
3. Retire la espuma del caldo hervido, sal al gusto y cúbrala con una tapa, cocine la aspic durante dos horas. La forma de cocinar carne en gelatina en una olla a presión se describe en los principios de preparación.
4. En una sartén aparte, hierva hasta que estén listos los hígados de pollo y ponga, escurra el caldo, enfríe.
5. Libere el vapor de la olla a presión, ponga y enfríe la carne.
6. Coloque el hígado de pollo enfriado en formas, espolvoree con guisantes enlatados.
7. Coloque la carne separada de los huesos, cortada en trozos pequeños y tendones picados en una picadora de carne, sobre el hígado.
8. Vierta el caldo colado a través de una gasa y póngalo a solidificar.
Olla a presión de cabeza de cerdo en gelatina
Ingredientes
• 3 kg de cabeza de cerdo;
• una zanahoria grande;
• cebolla mediana;
• seis guisantes de pimienta de Jamaica;
• hojas de laurel - 2 piezas;
• cabeza de ajos.
Método de cocción:
1. Vierte una cabeza de cerdo picada en agua y déjala en remojo durante la noche.
2. Retire el cerebro de la cabeza, retire los fragmentos de huesos pequeños y, colocándolo en una olla a presión, llénelo con tres litros de agua.
3. Agregue zanahorias, cebollas y ponga a hervir en la estufa.
4. Cuando hierva, coloque un lavrushka, agregue sal, cierre y cocine, siguiendo los principios descritos anteriormente, durante dos horas.
5. Coloque los trozos de la cabeza hervida en un plato adecuado y cuele el caldo a través de un colador raro.
6. Usando sus manos, separe la carne de los huesos y desarme las fibras en pedazos grandes.
7. En un plato grande, mezcle la carne con el caldo, agregue el ajo picado y llene la masa de carne resultante con botellas de plástico con la parte superior cortada. Coloque botellas de gelatina en el refrigerador.
8. Cuando se endurezca, corte la botella y suelte la aspic. La carne en gelatina preparada de esta manera se puede cortar en rodajas finas y poner sobre el pan, comer como salisona.
Aspic oscuro en una olla a presión
Ingredientes
• 500 gramos de costillas de cerdo;
• 400 gramos de pulpa;
• dos patas de cerdo;
• una cebolla pequeña;
• guisantes de pimienta negra - 4 piezas;
• hojas de lavrushka - 3 piezas
Método de cocción:
1. Enjuague los componentes de carne debajo del grifo, si es necesario, raspe las piernas con un cuchillo.
2. Coloque un trozo de pulpa y patas en una olla a presión, coloque las costillas en una bandeja para hornear y póngalas en un horno precalentado durante veinte minutos.
3. Transfiera las costillas horneadas a las piernas con pulpa y llénelas con agua para que el agua esté tres centímetros por encima de la carne.
4. Agregue sal al gusto, hojas de perejil y granos de pimienta.
5. Coloque la olla a presión sobre la olla y deje que hierva.
6. Retire la espuma, cierre bien la tapa y cocine la aspic en la olla a presión durante dos horas y media.
7. Del caldo, use una cuchara ranurada para quitar la carne con los huesos y, una vez que se haya enfriado, separe la aspic, separando la carne de los huesos.
8. En una picadora de carne, muela la carne con tendones y piel.
9. Dobla la masa retorcida en las latas preparadas.
10. Vierta el caldo colado y retírelo para congelarlo en el refrigerador.
Carne en gelatina en una olla a presión: trucos y consejos útiles
• No sobrecargue la olla a presión, debe llenarse hasta la marca máxima, de lo contrario la válvula se obstruirá y la olla a presión explotará. Si no existe esa marca, preste atención a los remaches de los bolígrafos ubicados dentro de la bandeja, serán la marca máxima.
• Para enfriar la olla a presión más rápido, colóquela en un recipiente grande con agua fría.
