Según algunas fuentes científicas, la historia del origen de la basturma tiene poco más de dos mil años y está asociada con las tribus nómadas turcas. Pero también se sabe que la raza de personas mongoloides existía en las Américas: la población indígena de estos continentes no estaba relacionada con la antigua China o el Reino de los Grandes Mughals. Es poco probable que los incas o los mayas intercambiaran recetas para cocinar cecina para campañas militares con los pueblos antiguos que habitaban el Cáucaso, Altai, Oriente Medio e incluso Australia.
Si no fuera por el hamon español, uno podría estar de acuerdo con la versión de que la invención de la basturma pertenece a los pueblos turcos, que gradualmente se asentaron en todos los continentes. Pero los españoles, muy probablemente, pertenecen a la raza europea, y Colón descubrió América, gracias en gran parte a las existencias de pan desigual y especial en barriles que desafiaron a los marineros cargados en barcos antes del largo viaje a lo desconocido.
Por lo tanto, podemos suponer que cada nación tenía su propia basturma, y parecía, muy probablemente, simultáneamente con las primeras civilizaciones, cuando una persona necesitaba preservar la carne obtenida durante la caza de grandes animales.
Este es un dicho, como dicen, y la historia del plato más refinado y deseado en las mesas navideñas está por venir.
Basturma de cerdo y otras carnes - características principales de la tecnología
La mayoría de los pueblos turcos profesan el Islam, que prohíbe el uso de carne de cerdo, los Grandes Mughals preferían la carne de caballo, y algunos pueblos no comían carne de res para preservar el ganado de los animales que proporcionan leche valiosa. Por lo tanto, hablaremos de carne seca en general. Todos elegirán por sí mismos su apariencia, de acuerdo con su fe, aunque la carne de cerdo, según las estadísticas, es la segunda más consumida en el mundo, debido a su facilidad de cocción, sabor y propiedades nutricionales.
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El sabor, la tecnología de cocción y la duración de la maduración de la carne cruda dependen del tipo de carne, su composición, densidad, estructura de las fibras musculares. El cerdo tiene la textura más delicada y jugosa debido a la gran cantidad de grasa, en comparación con la carne de res y caballo, por lo que madura más rápido cuando se sala y se seca. De ello se deduce que la tecnología para preparar basturma a partir de carne de res y caballo implica solo un proceso más largo de exposición en solución salina o mezcla de sal seca.
La elección de materias primas para basturma
Cabe señalar que incluso las partes más grasas de la basturma de cerdo no contienen colesterol. La sal destruye completamente las células grasas, que son su fuente principal, pero al mismo tiempo se conserva una mayor humedad en la carne de cerdo en comparación con la carne de res y otros tipos de carne. Otra ventaja de la carne de cerdo: casi todas las partes musculares de la canal de carne de cerdo son adecuadas para curar y fumar, mientras que solo el lomo, las grupas, la grupa, esas partes del animal que fueron sometidas a la menor actividad física, se seleccionan de la carne de res.
Presta atención a la frescura de la carne, el grado de maduración. Después del sacrificio, la carne debe almacenarse a 0 + 4 ° C durante al menos tres días para comenzar el proceso de fermentación. En este momento, se forman ácidos útiles en el tejido proteico que mejoran la calidad y los beneficios del producto. Color, la elasticidad debe corresponder a las características externas de cada tipo de carne. La carne refrigerada es adecuada para curar. La carne de cerdo o de res congelada pierde su olor y sabor inherentes, y para la preparación de basturma estos factores son casi cruciales.
Preparación de inventario
La vajilla, así como las herramientas y electrodomésticos de cocina también deben cumplir con los más altos requisitos sanitarios, lo que aumentará la vida útil del producto terminado. Trate los recipientes con agentes antisépticos, escaldéelos con agua hirviendo y séquelos antes de comenzar a trabajar.
Elimine los recipientes de plástico y polímero para la salazón y el almacenamiento, incluso si está escrito en ellos que no contienen componentes no alimentarios. El olor a plástico todavía se transmitirá a la carne y estropeará el aroma de la basturma de cerdo. Dar preferencia a los platos de cerámica esmaltados (sin grietas y daños al esmalte), sus tanques de acero inoxidable.
Métodos de salazón de carne
Para el secado de productos cárnicos en el hogar, a menudo se usa el método de secado y salmuera. También es adecuado para la preparación de carne de cerdo un método mixto y la introducción de una solución de sal por inyección. Si se toma un jamón de cerdo entero para salazón, entonces un método de inyección es más conveniente para acelerar la salazón. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas. Por lo tanto, la elección del método de salazón deberá hacerse de forma independiente, habiéndose familiarizado con la tecnología de cada método.
Camino seco:
La esencia de la salazón de carne seca es la deshidratación: la sal extrae la humedad de los tejidos intercelulares, evitando así el crecimiento de bacterias que necesitan un ambiente húmedo.
Atencion La sal es un conservante, pero no mata a los patógenos.
La sal se mezcla con especias. La carne se frota con una mezcla de curado y se coloca firmemente bajo opresión en el recipiente preparado, tratando de no dejar espacio libre entre las piezas. En el proceso de salazón, el jugo de carne liberado se selecciona para evitar la propagación de microorganismos patógenos en un ambiente húmedo. En el proceso de salazón, la carne se pone boca abajo para una salazón uniforme; se cambia la mezcla de sal muy húmeda.
Para la salazón en seco, no se utilizan más de 10 g de mezclas picantes por 1 kg de carne: comino, enebro, cilantro, pimienta, ajo, anís, cardamomo, laurel u otros condimentos de su elección. Los profesionales recomiendan agregar 2% de azúcar a la mezcla de curado, también dependiendo del volumen de las materias primas. El azúcar mejora los efectos de la sal, suaviza el sabor de la carne y le da un tono más agradable.
1 kg de carne de cerdo se sala durante 15-20 días. Después de esto, la carne en conserva se lava y se remoja durante 24 horas en agua tibia purificada. El agua a menudo se cambia.
La siguiente etapa es el secado al aire. Para hacer esto, la carne se suspende en un área fresca y bien ventilada. Es necesario excluir la presencia de productos cercanos con un olor específico fuerte, productos químicos para el hogar.
En un departamento de la ciudad, tales condiciones se pueden proporcionar en el refrigerador y en la estación fría en el balcón, con una humedad del aire no superior al 75%. Al aire libre, la carne se coloca debajo de una red para proteger el producto de los insectos. Si es posible, luego de secar el basturma de cerdo es mejor fumar. Fumar mejora el sabor del producto, aumenta su vida útil.
En un departamento de la ciudad, trate de salar la carne en porciones pequeñas, que no pesen más de 2 kg. Las piezas grandes de carne de cerdo serán difíciles de garantizar un cuidado adecuado durante el proceso de secado y secado.
En la mezcla de curado, para preservar el color natural de la carne, se agrega sal de nitrito: 5 mg / 1 kg de carne. A pesar de la "notoriedad" de estas sales, una dosis mínima no dañará la salud. A modo de comparación: en una ensalada de repollo crudo, el contenido de esta sal, sin la introducción de fertilizantes apropiados al cultivar vegetales, puede alcanzar 4 mg / 100 g de producto.
Las sales minerales se excretan fácilmente del cuerpo con agua, con un uso suficiente y diario. El envenenamiento con un producto cárnico seco preparado sin la adición de nitrito de sodio está plagado de complicaciones más graves y graves. El suplemento alimenticio E-250 está aprobado para su uso en la industria alimentaria, incluso para la producción de productos cárnicos. La sal de nitrito se mezcla con sal comestible.
Método de salmuera:
Para el método de salazón húmedo, se usan los mismos ingredientes, pero se disuelven en agua y los condimentos se preparan o infunden. La carne está completamente cubierta con la salmuera preparada y también se mantiene en un lugar fresco, en un recipiente limpio y bien cerrado. Antes de poner carne, se recomienda hervir y enfriar la solución. Para la salmuera, use solo agua purificada.
La ventaja del método de salmuera es una distribución más uniforme de sal en la carne. La salazón húmeda le permite salar la carne mucho más rápido, ya que la solución de sal penetra el tejido muscular con mayor facilidad. El método de salmuera le permite ajustar la concentración de sal para obtener un producto ligeramente salado, moderadamente salado y salado. La concentración mínima de sal por litro de líquido es del 12%, la cantidad máxima es del 28%.
La desventaja de este método es una pérdida significativa de proteína, ya que se disuelve en salmuera. La carne en el proceso de salazón se hincha significativamente, pero también se seca durante mucho tiempo. La vida útil del producto preparado por el método de salmuera se reduce significativamente.
En cuanto a la lista de mezclas picantes utilizadas para cocinar basturma de cerdo, esta lista depende completamente de las preferencias personales, las características de una u otra cocina nacional con sus tradiciones nacionales.
Intente cocinar cecina de muchas maneras.
* En las recetas propuestas, el cálculo de especias y condimentos se da por 1 kg de carne.
1. Basturma armenia de cerdo
Para la receta original de basturma armenia, use carne de res. Pero, resultó que las especias armenias y el vino tinto para la basturma de cerdo también son una muy buena opción para cocinar manjares de carne.
Productos:
Solomillo
Vino tinto seco 1.15 L
Chile, tierra
Sumy
Sal 270 g
Ajo
Chaman (Hay Fenogreco)
Hierba de nuez
Harina 200-250 g
Cocina
Primero haz la marinada. En 1 litro de vino, ponga 180 g de sal y especias. En la receta original, no se proporciona la adición de azúcar y nitrito de sodio, así que proceda como lo desee. Tenga en cuenta que el azúcar está presente en el vino. Si planea cocinar carne que pese más de dos kilogramos, agregue nitrito de sodio a la sal, como se describió anteriormente, en los principios tecnológicos básicos. Las especias no deben ser más del 10% en peso del producto cárnico, y elija la proporción a su gusto.
Ponga la carne en un recipiente adecuado en volumen, llénela con marinada hervida y enfriada, configure la opresión. Remojar en el refrigerador durante siete días. El contenedor debe estar sellado herméticamente. Luego toma la carne, sécala. Se puede colgar o limpiar con una servilleta.
Prepare la masa de harina o chamán combinando un polvo de chamán o harina con una pequeña cantidad de especias, la sal restante y 150 ml de vino. Cubra la carne con la mezcla preparada, una capa de 2-3 mm. Cuelgue la carne en un lugar fresco y seco; puede colocarse en el estante superior del refrigerador, pero no olvide darle la vuelta regularmente. Después de 10 días, la basturma de cerdo estará lista.
Si no te da un baño, reemplázalo con piel seca de granada (al gusto, ¡muy similar!).
Para las amas de casa que no están familiarizadas con la cocina caucásica, un poco de ayuda: un chamán o fenogreco es parte de muchos condimentos caucásicos y asiáticos, tiene un olor y sabor específico, que recuerda a la avellana. Para la basturma armenia en la receta original, este polvo amarillento se usa en grandes cantidades: se agrega a la marinada, y luego se prepara una mezcla espesa espesa a base de ella, que recuerda a la masa, para cubrir la carne antes de secarla. Si no hay suficiente condimento, o no le gusta su sabor y olor peculiar, reemplácelo con harina para obtener la consistencia deseada.
2. Basturma de cerdo a la italiana
Es difícil reproducir exactamente la receta y la tecnología de cocción del jamón de Parma. Este es un proceso muy largo y que requiere mucho tiempo, además, requiere el uso de materias primas especiales de carne: jamón de un cerdo, que vivía de la leche, fruta (muy probablemente solo en Parma), respirando el aire de la costa mediterránea.
De las condiciones anteriores, en la llanura de Rusia Central, solo puede obtener un lechón y especias de un supermercado. Pero para este jamón, el peso del cerdo debe ser de 160 kg, la edad debe ser de 10 meses y la tentación de probar la basturma de cerdo en italiano es tan grande que debes pensar en cómo cocinarlo para sentirte, al menos aproximadamente, famoso en todo el mundo, el sabor
Si está listo para esperar pacientemente la maduración de la carne dentro de 10 a 12 meses, comience a trabajar.
Materia prima:
Jamón (con piel) - al menos 10 kg
Especias: pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro y mostaza: solo 10%
Una mezcla de sal marina (13%) y nitrito (4%) por 1 kg de carne
Azúcar, caña 2%
Vinagre de manzana (6%), o vino seco - 200 ml / 1 litro de agua
Cocina
Todo el proceso de cocción del jamón debe ocurrir a 0 + 4 ° C, desde remojo hasta salazón y secado. Por lo tanto, primero prepare tal lugar. El sótano es ideal, pero para el jamón debe preparar un marco especial con una red protectora. Humedad de la sala de secado - 70 -75%. Coloque sal en el marco o caja donde se cocinará el jamón. Deberá cambiarse periódicamente, ya que se moja. Una buena opción es un armario de secado.
Elija un jamón con pulpa de color rosa pálido y pequeñas capas de grasa. Tenga en cuenta que cuando termine, el peso de la pata del cerdo debe reducirse en un 40%. Remoje su pie en agua con la adición de vinagre de frutas o vino seco casero. El agua debe cubrir completamente la carne. No se proporciona carne previamente remojada en la receta original, pero esta técnica maximizará el sabor del cerdo a lo que se cultiva en un clima favorable. Después de remojar, la carne debe secarse. Cuelgue el jamón instalando una bandeja de goteo. Raspe la piel del cerdo a fondo con un cuchillo, pero trate de no dañarla.
Mezcla de curado en seco de azúcar, sales y especias, dividir en 3 partes. Frota bien la carne con la mitad de la mezcla preparada, especialmente en los puntos de corte. Coloque el jamón en una bolsa de vacío y refrigere por 2 semanas. Después de 14-15 días, repita el procedimiento de frotar, retirando previamente el jugo asignado, limpiando la carne con una servilleta. Usa la segunda mitad de la mezcla. Selle la bolsa nuevamente por el mismo período.
Después de un mes, imprima el jamón y sumérjalo en agua fría limpia durante 5-6 horas. Cuelgue y seque nuevamente en un lugar fresco. Frote la parte restante de la mezcla de curado y seque en un lugar preparado, manteniendo la temperatura y humedad requeridas. No olvides controlar las condiciones sanitarias.
3. Basturma de cerdo: una receta simple
La tecnología para hacer basturma de cerdo casi no es diferente de la producción casera de salchichas secas. Después de haber escogido una receta adecuada para la cecina, puedes disfrutar de la delicadeza de la carne todo el tiempo.
Destaque un estante en el refrigerador para envejecer y almacenar basturma, haciendo otras delicias. Prepare un recipiente herméticamente sellado con una rejilla de soporte para drenar el líquido.
Materia prima:
Cuello de cerdo 2 kg
Una mezcla de especias molidas (10%):
Clavo
Pimienta (pimienta de Jamaica, negro, chile)
Laurel
Nuez moscada
Azúcar 2%
Sal 14%
Nitrito de sodio 0.8 g
Cocina
Limpie la carne lavada con una servilleta. Coloque en un plato limpio, espolvoree con la mezcla de curado, ajuste la opresión y, cubriendo bien la tapa, coloque en el refrigerador. Después de 48 horas, elimine la opresión. Transfiera la carne a una gasa estéril. Una vez más, trate la superficie con una mezcla de curado. Envuélvala en gasa y colóquela en un recipiente en una cuadrícula.Agregue sal al fondo del recipiente, que absorberá el exceso de humedad. Cierra bien la tapa. Almacene en el refrigerador por 15-20 días. Revise periódicamente la basturma, dé la vuelta, cambie el vendaje de gasa y la sal en la parte inferior.
4. Basturma de cerdo - método de salmuera
Ingredientes
1,5 kg de lomo
Para salmuera:
Laurel
Pimienta
Nuez moscada
Clavo
Cilantro
Ajo
Sal 180 g
Azúcar 60 g
Agua 2.5-3.0 l
Tecnología de cocina:
Ponga todas las especias en agua, hierva. Enfriar y colar la salmuera. Ponga la carne en una sartén preparada, vierta la salmuera. Dejar durante 3-4 días en el refrigerador. Luego retírelo y transfiéralo a una servilleta de gasa empapada con mostaza. Envolver y poner bajo opresión por un día, a temperatura ambiente. Luego retire el vendaje de gasa, cuelgue la carne en el refrigerador por dos semanas.
5. Basturma de cerdo en escabeche de coñac
Revelamos el secreto: las bebidas alcohólicas fuertes empapan muy rápidamente la carne, la hacen tierna y aromática, si, por supuesto, se elige un buen coñac para la marinada. Pero, tal vez, una buena tintura de hierbas o frutas es adecuada para este propósito.
¡Comprueba esta receta con seguridad!
Productos:
Cerdo magro 2.5 kg
Sal marina 700 g
Pimiento (rojo y negro, molido) 150 g
Salvia 100 g
Coñac (o tintura de coñac casera) 0.5 L
Azúcar al gusto
Cocina
Lave la carne de cerdo, quite la grasa y la película. Ponga la mezcla de curado en el recipiente, vierta el coñac. La mezcla resultante ralla bien la carne. Póngalo en el mismo recipiente e intente envolver la carne en sal. No tenga miedo de obtener un producto demasiado salado: la sal marina extraerá la humedad tanto como sea necesario y la carne no absorberá el exceso de sal marina. Cierre el recipiente y refrigere por un día. Luego retire la carne, enjuague con agua corriente. Secar con una servilleta, colgar en el refrigerador por otro día. ¡Todo, puedes tratar a tus amigos!
6. Basturma de cerdo - productos cárnicos ahumados
Composición:
6 kg de lomo
Mezcla de curado (según la receta número 5)
Aceite de nuez con semillas de mostaza y especias (para recubrir)
Cocina
Si es posible, asegúrese de cocinar carne seca ahumada. Idealmente, necesita un ahumadero doméstico, pero en el país puede construir un dispositivo con materiales improvisados. La condición principal: es necesario asegurar el humo del aserrín de frutas durante 12 horas en un barril o caja donde se suspenden los productos semiacabados de carne salada y ligeramente seca. La temperatura del humo en el recipiente con carne es de 28-30 ° C. Después de fumar, enfríe la carne, cubra con aceite para formar una hermosa corteza brillante. Almacenar en un lugar fresco y seco, envuelto en papel.
Basturma de cerdo - Consejos útiles
La época más conveniente del año para cocinar basturma y otros productos ahumados crudos es finales de otoño, invierno y principios de primavera. Si el refrigerador es pequeño, durante este período puede ajustar el balcón para curar la carne.
La adquisición de manjares curados en seco para el futuro ahorrará significativamente el presupuesto familiar en preparación para las vacaciones.
