Podemos decir con confianza que la sopa de repollo es solo un plato ruso, porque ningún extranjero puede pronunciar claramente este nombre, y en literatura especial extranjera la sopa de repollo se llama sopa de repollo, y su receta es extremadamente rara en los libros de cocina.
En la sopa de repollo puedes estudiar historia, geografía y literatura, desde el arte popular oral hasta las obras de los grandes clásicos rusos.
Cada ama de casa conoce un par de recetas de sopa de repollo preparadas por su madre y su abuela. Pero esto está dentro del marco de una sola familia, en un área particular. En la región vecina, se pueden cocinar de manera diferente, y en las afueras de la inmensa Rusia, donde las tradiciones y la cultura rusas están estrechamente entrelazadas con las tradiciones de otros pueblos, las diferencias en la cocina a veces son incluso sorprendentes.
Si empuja los límites del tiempo y el espacio, entonces la sopa de repollo es mucho más interesante, que ahora trataremos de entender con más detalle y con ejemplos.
Col de chucrut con carne de cerdo: los principales momentos tecnológicos
El repollo es la base de la sopa de repollo. Esto ha sucedido desde el siglo IX, cuando este vegetal comenzó a cultivarse en Rusia. En verano y otoño - hojas frescas, en invierno - agrio, en escabeche. Hay recetas de sopa de repollo con acedera, ortiga y otras hierbas. Pero el chucrut es el sello distintivo de un viejo plato ruso.
Las recetas antiguas para la sopa de repollo son minimalistas. Además del repollo, contienen muy pocas hierbas y raíces. Más tarde, se agregaron especias a la sopa de repollo, pero en pequeñas cantidades. Hasta el siglo XVI, la sopa de repollo era más como una bebida. Los productos de carne y pescado han crecido gradualmente hasta la base vegetal.
La sopa de repollo a base de caldo de carne o pescado en la antigua cocina rusa era un privilegio de la nobleza. Los campesinos pobres solo podían permitirse ese lujo en las principales vacaciones ortodoxas: la cocina rusa se formó no solo bajo la influencia de los estados vecinos y las tradiciones de otros pueblos, sino que tuvo una estratificación social y se orientó en gran medida hacia la observación de los cánones ortodoxos.
Por lo tanto, todavía hay variedades de sopa de repollo:
- Plántulas - usando hojas jóvenes de repollo;
- Verde - de ortiga, acedera y otras verduras de hoja verde
- Cuaresma: con champiñones, frijoles, etc.
- Pescado: este tipo de repollo rara vez se prepara, ya que un buen caldo de pescado requiere el uso de esturión y varios tipos de pescado de río;
- Sopa de col rica (o completa): con carne o pescado, chucrut y champiñones porcini; también se les llama comerciantes;
- Prefabricados: con varios tipos de carne y productos cárnicos. En la cocina moderna, los equipos de sopa de repollo se pueden cocinar en caldo de carne con la adición de jamón, salchichas ahumadas y crudas, que combinan bien con el chucrut. Tal sopa de repollo se sirve en la mesa boyarda y tiene un segundo nombre correspondiente;
Quizás, consideraremos la preparación del caldo de carne para la sopa de repollo en detalle para no repetir la tecnología de su preparación en cada receta, que se adjunta a continuación.
Las reglas del caldo perfecto para primeros platos de carne
Para sopas, sopa de repollo y borscht, los conjuntos de huesos y articulaciones tubulares son ideales. El caldo de ellos resulta ser extremadamente sabroso y rico. Si quieres un delicioso primer plato, haz un caldo de huesos. Puedes agregar cualquier cosa más. Incluso si no hay otra carne, las semillas de "azúcar" serán suficientes para formar un sabor impresionante.
No olvide quitar la espuma antes de que comience el hervor, y poco antes del final de la cocción, agregue trozos de raíces, laurel, pimienta y cebolla. Filtra el caldo. Si hay carne en los huesos, recójala y regrésela al líquido al final de la preparación de la sopa.
El caldo debe languidecer durante al menos dos horas y agregar el lomo de cerdo una hora antes del final de la cocción, para que la carne tenga tiempo de cocinarse. Remoje la pulpa en agua con anticipación para aclarar el caldo. Hervir la carne de cerdo entera para que la carne esté más jugosa, y antes de servir, cortar en porciones y poner en platos.
Lleve a ebullición el caldo preparado y reduzca el calor. La próxima sopa de repollo debe cocinarse en forma de languidez; Esta tecnología de cocción es más cercana a hervir la col en un horno ruso y hace que su sabor sea especial.
¿Qué es el espesamiento de las sopas? ¿Es necesario espesar la sopa de repollo con chucrut y carne de cerdo?
En los viejos tiempos, los pobres, que no tenían carne en las mesas incluso en días festivos, condimentaban la sopa de repollo con harina o papas hervidas en agua, e incluso antes, nabos para que el caldo magra fuera más satisfactorio. La cuestión de espesar el caldo de carne se decide individualmente, depende del sabor y el nivel de apetito.
El valor energético del caldo de carne es mucho mayor que el de un caldo de verduras. La carne aumenta el contenido calórico del plato, pero las verduras bien cocidas le dan un sabor diferente al caldo. Además, nuestras abuelas hirvieron la papa entera, la amasaron en un mortero y la devolvieron a la sartén, estaba muy sabrosa.
Harina, como uno de los métodos de espesamiento, es deseable freír en una sartén hasta que esté cremosa. Aunque la sopa de col rusa tradicional difiere de todos los otros primeros platos con la colocación de productos crudos, excepto el repollo, se prepara previamente por separado.
Para espesar la sopa de repollo, puede usar champiñones, frijoles, manzanas. En algunas regiones del sur, se agrega una charla de huevo a la sopa de repollo: los huevos crudos se combinan con una pequeña parte del caldo tibio, se bate y se vierte en la sopa de repollo al final de la cocción.
Hasta el siglo XIX en Rusia, la espelta (una variedad de trigo muy duro) era un grano muy venerado. En las regiones del sur de Rusia y entre los pueblos que habitan la región del Volga, se preparó sopa de repollo, incluso con espelta. Pero debido a la extraordinaria dureza, los cereales se remojaron previamente en yogurt, luego se lavaron y frieron con cebolla. De esta forma, se agregó a la sopa de repollo. Ahora también a menudo agregan cereales: mijo, arroz, trigo, Artek.
Sin embargo, el caldo de carne rico y absolutamente transparente para la sopa de repollo no es peor que espeso. En esta transparencia de las sopas, una huella francesa es abiertamente visible: el empobrecido "monsieur Monsieur", empobrecido en su tierra natal, como los llamó el gran poeta ruso, vertido en Rusia en el siglo XIX, nos enseñó sabiduría, francés, modales refinados, y al mismo tiempo decidió enseñar a cocinar Sopa de col rusa, en francés.
Debo decir que la escuela culinaria francesa al principio solo echó raíces entre los nobles boyardos y mercantiles, personas cercanas a la corte. La gente común se mantuvo fiel a las antiguas tradiciones eslavas. Por lo tanto, desde principios del siglo XIX, la sopa de repollo se dividió en espesa, con aditivos y transparente, rica en carne. Tal división de clase de la sopa de repollo existió hasta principios del siglo XX. Pruebe ambos: ¡viva la diversidad!
¿Qué es la cal y para qué sirve?
La crema agria y la crema no solo enriquecen el sabor del plato, sino que lo hacen diferente. Estos productos también "blanquean" la sopa de repollo. La cal es necesaria para la sopa de repollo de acedera, y en la sopa de repollo con repollo se agregan a voluntad.
Acerca de los métodos para hacer chucrut de col con carne de cerdo
Como ya se señaló, el principio principal de cocinar la sopa de repollo es un tratamiento térmico especial: no se hierven, pero se atormentan. Este modo acerca el sabor del plato lo más posible al de los platos del horno ruso. Está claro que ahora no todos los aldeanos podrán reproducir con precisión el proceso de tal preparación.
Pero incluso en condiciones modernas, puede acercarse lo más posible a cocinar sopa de repollo en un horno ruso, a una temperatura "después del pan", que corresponde a aproximadamente 85-95 ° C. Es decir, los alimentos líquidos a esta temperatura no hierven, pero se pasteurizan durante mucho tiempo. Los hornos y ollas de barro modernos están equipados con temporizadores y termómetros. Están disponibles en casi todos los hogares, lo que significa que existe la posibilidad de probar la verdadera sopa de repollo.
Por separado, debe hablar sobre la sopa de repollo diaria, porque no se trata de una receta especial, de acuerdo con la composición de los ingredientes, sino de un método térmico especial de preparación. La sopa de repollo diaria después de cocinar se enfría lentamente: después de cocinar se envuelven durante 3-4 horas y luego se exponen al frío durante un día. Antes de servir, deben calentarse en el horno o en el microondas. A menudo, la superficie de la olla, en la que se prepara la sopa diaria de repollo, está bien cerrada con masa de levadura, torta plana, para preservar mejor el sabor aromático. Espolvorea la masa con semillas de alcaravea o frótala con una mezcla de aceite, ajo y hierbas picadas. En este caso, no se necesita pan para la sopa.
1. Chucrut con carne de cerdo, pequeño ruso
En la cocina rusa, la sopa de repollo se prepara tradicionalmente a partir de carne de res. En las regiones del sur y oeste, se utilizan aves de corral y cerdo. Un pequeño trozo de filete de cerdo bajo en grasa y muchas semillas de "azúcar", un conjunto de carne que crea el sabor característico del sudoeste de la sopa de col rusa. Para espesar, use papas, para cal - crema agria.
Productos:
Sopa set 500 g
Pulpa de Cerdo 900 g
Agua 3.5 l
Repollo con salmuera 700 g
Apio, perejil, zanahorias amarillas (raíces) - al gusto
Hojas verdes (eneldo, perejil) 120 g
Papa 300 g
Cebolla 150 g
Laurel, mezcla de pimienta, cilantro, sal
Crema agria
Orden de trabajo:
Colar el caldo, poner temporalmente la carne en un recipiente aparte, cortar en porciones. Dado que todo el sabor de las raíces se erosionó durante la cocción del caldo, ponga algunas raíces más frescas con papas peladas: se puede cortar en rodajas o ponerlas enteras; no importa, pero es importante que las papas estén completamente hervidas. Agregue el repollo con salmuera cuando las papas sean fáciles de romper. Las raíces se pueden quitar con una cuchara ranurada.
Hojas verdes picadas, especias molidas, agregue 10 minutos antes de cocinar. Sabor y sal. Ponga la carne picada en la sopa de repollo para que se caliente antes de servir en el caldo.
La sopa de repollo según esta receta es conveniente para cocinar en una olla de cocción lenta. Sirva poniendo en cada plato un trozo de carne y una cucharada de crema agria.
2. Sopa de col de chucrut con carne de cerdo y champiñones
Productos:
Caldo de huesos 4 l
Crema (o crema agria) 250 ml
Huevos crudos 4 piezas
Repollo 1 kg
Champiñones enlatados 450 g
Cebolla 200 g
Cuello de cerdo 900 g
Champiñones, blancos (en polvo) 50 g
Perejil picado
Laurel, pimienta
Mantequilla 60 g
Sal
Secuencia de trabajo:
Cocina la carne entera. En una sartén profunda, disuelva el aceite, pase las cebollas finamente picadas y primero ponga los champiñones, cortados en rodajas, y luego agregue el chucrut.
Cortar la carne preparada, ponerla igualmente en macetas en porciones. Coloca los vegetales guisados encima, dividiéndolos también en partes iguales. Sazone el caldo de carne con champiñones en polvo, para mejorar el sabor del champiñón, con especias molidas, sal. Batir los huevos y combinarlos con crema. En una masa batida, agregue unas cucharadas de caldo tibio para calentar la crema con huevos y evite la coagulación. Luego vierta la mezcla en un caldo caliente, revolviendo continuamente. Con caldo de carne con crema y masa de huevo, llene las macetas con líquido, cubriendo la carne, los champiñones y el repollo, a 3 cm sobre el nivel del suelo. Espolvorear con hierbas. Cubra las ollas en porciones, colóquelas en una bandeja para hornear y sumérjalas en el horno durante 45-50 minutos a 80 ° C.
Sirva la sopa de repollo en macetas.
3. Chucrut de col prefabricado con cerdo y salchichas ahumadas
Necesitarás:
Caldo de cerdo y pollo 3.5 l
Embutidos "Caza" 300 g
Repollo 600 g
Cerdo hervido 400 g
Verduras picadas, frescas 100 g
Zanahoria 150 g
Raíz de apio 50 g
Sal
Crema agria (20%) 300 ml
Especias
Champiñones fritos 400 g
Cocina
Corte las raíces frescas arbitrariamente, colóquelas en el caldo terminado. Cortar el cerdo hervido y las salchichas en rodajas. Enviar junto con hongos, siguiendo las raíces. Puede agregar chucrut al mismo tiempo, y al final de la cocción, agregue la sopa de repollo con verduras de hoja picada y especias.
Esta es una versión rápida de la sopa de repollo, pero después de cocinarla, remójala durante aproximadamente una hora en un horno precalentado para combinar todos los sabores. Al servir, agregue crema agria en cada porción.
4. Chucrut de col prefabricada con carne de cerdo, tomate y frijoles rojos
Productos:
Repollo 500 g (con salmuera)
Muslos de pollo 4 uds. (600 g)
Frijoles rojos, hervidos 300 g
Sal de cocina
Laurel
Pimienta molida
Aceite vegetal 75 ml
Conjunto de sopa (o costillas de cerdo) 0.5 kg
Agua 4.5 l
Papa pelada 350 g
Zanahoria 140 g
Cebollas 200 g
Pasta de tomate 50 g
Pimienta fresca, hojas verdes
Crema agria - para servir
Tecnología:
Cocine el caldo de carne colocando primero las costillas de cerdo en agua fría, y después de media hora o cuarenta minutos agregue los muslos de pollo. Al final de la cocción, agregue raíces enteras y especias para que la carne tome un sabor. Retire los productos cárnicos y sepárelos de los huesos.
Regrese los trozos de pulpa a la sartén. Corta las papas en rodajas y mételas en una olla de frijoles hervidos. Revuelva las cebollas picadas, las zanahorias con pasta de tomate y el chucrut en una cacerola, luego transfiera las verduras a una sartén, reduciendo el calor.
Cocine la sopa de repollo durante otros quince minutos. Agregue pimientos picados y hierbas. Puede agregar chile, si lo desea. Pruébalo Agrega especias picantes. Después de retirar la sopa de repollo de la estufa, envuélvala con una toalla y deje que se prepare un poco.
5. Chucrut de col boyarda con cerdo y champiñones al horno
Ingredientes
Ternera con hueso 1,2 kg
Cerdo (lomo) 700 g
Ceps, secos 70 g
Cebolla 180 g
Raíces de perejil y zanahoria roja
Leche 200 ml
Pasta de tomate 50 g
Repollo 500 g
Sal
Papa 300 g
Grasa Culinaria para Pasaje de Verduras 50 g
Cebollas
1,2 kg de hojaldre de levadura
Huevo 1 pc.
Especias al gusto
Papel de aluminio, macetas de cerámica 8-10 piezas.
Crema agria y hierbas picadas para servir
Cocina
El caldo de res y cerdo, con raíces, se cocina el día anterior. Separar la carne del hueso, picar. También picar la pulpa de cerdo. Colar el caldo.
Los champiñones los colocan en un recipiente y se llenan con leche fresca no pasteurizada, cubren el recipiente con una película y se colocan en un lugar fresco durante una hora o media: la leche devuelve a los champiñones el aroma de los champiñones recién cortados. Después de enjuagar los champiñones con agua corriente, picar.
Prepare las verduras: pique las cebollas y las zanahorias y saltee con pasta de tomate durante dos o tres minutos. Agrega el chucrut.
Coloque la carne, los champiñones, las papas y las verduras guisadas en macetas en porciones. Verter el contenido en el caldo. Envuelva la superficie de las macetas con papel de aluminio. Encienda el horno a 120C. Ponga los frascos en el palé y póngalos en el horno durante una hora.
En este momento, moldee los pasteles planos de la masa de levadura: su diámetro debe ser igual al diámetro de la olla, el grosor es de 1,5 cm. Coloque los pasteles planos, déjelos crecer. Cubrir con una servilleta
Después de una hora, retire la sopa de repollo del horno, retire la lámina y cubra la superficie con productos semiacabados de la masa, engrasando la superficie con un huevo batido. Regrese las ollas al horno por 20 minutos, aumentando la temperatura a 180C.
Cuando la masa se dore, retire las ollas y cúbralas con una toalla durante diez minutos. Servir con crema agria y hierbas.
6. Don sopa de col de campo con chucrut con carne de cerdo y mijo
Composición del producto:
Filete (reverso) 1.0 kg
Patata 450 g (neto)
Cebolla 250 g
Zanahorias rojas 120 g
Chucrut 700 g
Perejil, eneldo, apio (hojas y tallos) 150 g
Especias
Huevos crudos 4 piezas
Agua 4.5 l
Ajo 50 g
Millet 150 g
Crema agria casera 450 g
Orden de preparación:
Vierta agua en una olla grande, ponga repollo, papas picadas, cebollas, zanahorias ralladas, mijo, al mismo tiempo que la carne. Es aconsejable remojar previamente la carne en agua durante al menos 8 horas. Para el repollo, la carne de cerdo fresca se puede reemplazar con estofado. Cocine hasta que el mijo esté cocido.Batir los huevos crudos y verterlos en un chorro delgado en una sopa de repollo hirviendo, al mismo tiempo girar rápidamente el contenido de la sartén para que se formen hilos finos a partir de la clara de huevo. Agregue crema agria y hierbas picadas a la sartén. Envuelva la sopa de repollo durante media hora y luego sirva.
Col de chucrut con carne de cerdo: consejos útiles
Sopa de col: el único primer plato caliente, que al día siguiente se vuelve aún más sabroso.
En conclusión, un detalle importante: tome muy en serio la elección de los utensilios para preparar la sopa de repollo. Eso es lo que hicieron nuestros ancestros lejanos. Una cerámica ideal es una cazuela de barro, pero debido a sus características específicas al salir e inaccesibilidad, use al menos cerámica moderna y vidrio resistente al calor. Lo principal es que la capacidad para la sopa de repollo nunca debe oxidarse y tener paredes gruesas: se calienta lentamente y se enfría.
